Jautienos bourguignon – tradicinis prancūziškas jautienos troškinys. Auguste’as Escoffier’as, legendinis XIX amžiaus pabaigos ir XX amžiaus pradžios prancūzų virtuvės šefas, priskiriamas prie šio patiekalo įtraukimo į pagrindinį maisto gaminimą, nes tradiciškai jis buvo žinomas kaip valstiečių patiekalas. Jautiena bourguignon arba jautiena Burgundijoje, kurią sudaro raudoname vyne troškinta jautiena su svogūnais, česnakais, morkomis ir papuošta žolelių puokšte.
Ankstyvas jautienos bourguignon paruošimas buvo ilgas procesas, kuris truko dvi dienas. Tai apėmė jautienos gabalėlį, tada jį troškinti. Smulkinimas yra daug laiko reikalaujantis procesas, kurį sudaro labai mažų lašinukų juostelių pjaustymas ir specialia adata pervėrimas per mėsą. Tradiciškai tai buvo daroma siekiant kompensuoti kietus, beskonius mėsos gabalus. Šiais laikais taukai arba šoninės riebalai paprastai naudojami tam, kad paruoštų riebalus, taip pat suteikia patiekalui skonį ir traškumą.
Nepaisant subtilių jautienos burguinjono recepto pakeitimų, pagrindai išlieka nepakitę. Receptas pradedamas virti šoninę arba kiaulinius taukus, o tada jautienos kubelius apkepti lydytuose riebaluose. Tai padarius, mėsa išimama, o daržovės iškepamos. Mėsa supilama atgal į puodą ir viskas užpilama Burgundijos vynu, jautienos sultiniu ir keliais prieskoniais, tai troškinama kelias valandas. Taikant šį gaminimo būdą, jautiena yra minkšta, bet kvapni, o prie jos pridedamas skanus padažas.
Burgundijos regionas Prancūzijoje teigia auginantis vienus geriausių galvijų jautienos burguinjonui. Žinoma, kad šie galvijai, priklausantys Šarolė rūšiai, yra labai švelnūs ir skanūs. Priskiriama javų, šieno ir pašarų, kuriais šeriami galvijai, mitybai. Regione netgi vyksta festivaliai, kuriuose švenčiami Šarolė galvijai ir kurių metu pakelės stenduose patiekiamas jautienos burguinjonas.
Jautienos bourguignon galima rasti daugelio restoranų meniu, ypač tradiciniuose prancūzų restoranuose. Patiekalą galima paruošti daugybe būdų – nuo modifikuotų paprastų versijų, skirtų pradedantiesiems ar užsiėmusiems gaminti, iki įmantrių tradicinių variantų tiems, kurie nori išlikti ištikimi ankstyviems gaminimo būdams ir tikrajam patiekalo skoniui. Įvairūs receptai taip pat reikalauja įvairios maisto ruošimo įrangos – nuo paprasto sriubos puodo ar puodo iki emalio kepimo indų ir sietų.
Jautienos burguigjoną šiais laikais išpopuliarino televizijos asmenybė Julia Child. Ji buvo populiari virtuvės šefė, kuri ne tik ruošė ją savo televizijos laidoje, bet ir paskelbė receptą vienoje iš savo knygų. Ji ne tik pristatė patiekalą naujai auditorijai, bet ir parodė plačiajai visuomenei, kaip lengva ir naudinga pagaminti šį skanų patiekalą.