Ispaniškas žodis, reiškiantis galvą, cabeza taip pat yra meksikiečių gatvės maisto paprotys, leidžiantis klientui pasirinkti, kurią gyvūno galvos dalį naudoti kaip mėsą savo tacos. Tacos de cabeza galima įsigyti taquerias ir gatvės sunkvežimiuose visoje šalyje, taip pat keliose vietose užsienyje. Tacos de cabeza gali būti įvairių dalių iš karvių ar ožkų veido, kurios buvo nepažeistos per naktį arba lėtai kepamos orkaitėje, kad būtų kiek įmanoma švelnesnis. Šie nepatogūs baltymai paprastai susmulkinami ir užmaskuojami naudojant tradicinį taco apdarą: išorėje yra kietų kukurūzų arba minkštų miltų tortilija, o viduje yra tokie ingredientai kaip pjaustytas svogūnas, čili ir kalendra. Ant viršaus reguliariai užpilama daugybė skirtingų meksikietiškų salsų.
Kaip galima manyti, „cabeza“ yra vienas pigesnių „taco“ variantų. Tačiau daugelis Meksikos gyventojų tai vis dar laiko delikatesu. Remiantis „Mex Connect“ svetaine, šie taco yra ypač populiarūs depresyvesnėse Meksikos didmiesčio vietose. Jie taip pat gerai sutinkami Baijo ir Sonoros regionuose, kur žmonės dažniausiai juos vartoja pusryčiams.
Tokios dalys kaip smegenys, liežuvis, skruostai, lūpos ir net akys reguliariai siūlomos atskirai. Taip pat dažnai siūlomas mišinys, vadinamas surtido. Priklausomai nuo dalies, ji gali būti susmulkinta, susmulkinta arba palikta nepažeista, kad spoksotumėte į jus – akių obuolių atveju. Užsisakius oficialiame restorane kabeza dažnai atnešama ant stalo ant lėkštės, o pietautojai raginami paragauti norimų paragauti dalių.
Pasak LA Weekly maisto rašytojo Farido Zadi, žinomo kulinarijos instruktoriaus, ožkų smegenys, kurias jis paragavo, skonis buvo kaip minkštos saldžios duonos, o akių obuoliai buvo tarsi kramtyti milžinišką sausgyslę. Įprasta nulupti šiek tiek kiekvienos taco dalies, įskaitant šiek tiek liežuvio, šiek tiek traškios odelės, minkštos mėsos aplink burną ir net kai kurias smegenis bei riebius skruostus, kad būtų galima mėgautis įvairiais skoniais viename taco.
Zadi tacos de cabeza receptas neapima garinimo per naktį. Vietoj to, jis įtrina galvutes iš vidaus ir išorės su kalendra, kmynais, druska ir pipirais, o tada kepa ant kepimo skardos orkaitėje 350 ° F (apie 177 ° C) temperatūroje. Laikydami galvas ant vieno skruosto, jos reguliariai apverčiamos, kad iškeptų tolygiai, o tai užtrunka net tris su puse valandos. Karvės galvai mėsai iškepti reikia dar daugiau laiko.