Kakava yra ir medis, moksliškai žinomas kaip Theobroma cacao, ir jo vaisiai, kartais dar vadinami „kakavos pupelėmis“. Nepaisant rašybos panašumo, terminai „kakava“ ir „kakava“ paprastai nekeičiami, išskyrus tuos atvejus, kai apibūdinama pati pupelė. Pastarasis paprastai naudojamas tik apibūdinti neapdorotus, neapdorotus ir nerafinuotus vaisius. Žalia mėsa dažniausiai naudojama sveikiems maisto produktams ir tam tikriems receptams, taip pat turi sudėtingą senovės ir istorinio naudojimo istoriją. Fermentuojant ir skrudinant minkštimas paprastai virsta kakava, kuri yra pagrindinis šokolado ingredientas. Medis randamas Amazonės miškuose ir kituose atogrąžų regionuose ir gali užauginti bet kurią iš trijų rūšių pupelių, būtent criollo, forastero ir trinitario. Tyrėjai nustatė daugybę įtikinamų visų trijų rūšių žalių vaisių sveikatos savybių, įskaitant daugybę svarbių fitonutrientų ir antioksidantų. Daugelis jų taip pat buvo tvirtinami dėl šokolado plačiau, tačiau šokolado gaminimo būdas, taip pat bet kokie kiti pridedami ingredientai gali paneigti arba visiškai panaikinti šiuos privalumus.
Augalų pagrindai
Theobroma medis yra kilęs iš Pietų Amerikos, natūraliai auga Amazonės upės baseine, taip pat Orinoko upės baseine. Tai buvo populiarus daugelio senovės civilizacijų turtas šiandieninėje Meksikoje ir Centrinėje Amerikoje. Be to, kad jis buvo naudojamas kaip maistinė medžiaga, jis buvo naudojamas įvairiems apeiginiams tikslams ir buvo manoma, kad jis turi daug mistinių galių, o vaisių ankštys dažnai buvo parduodamos kaip valiuta.
Šiandien augalas komerciniais tikslais auginamas visoje Amerikoje, taip pat kituose regionuose su panašiu klimatu; daugelis didžiausių modernių komercinių sklypų yra Ganoje, Indonezijoje ir Filipinuose. Medis paprastai užauga nuo 10 iki 30 pėdų (3-9 metrų) aukščio ir paprastai pradeda duoti vaisių praėjus ketveriems metams po pasodinimo.
Vaisių nuėmimas
Vaisiai būna pailgi ir 2–4 colių (apie 5–10 cm) ilgio. Prinokę jie būna sočiai geltonos arba oranžinės spalvos ir sveria vos apie 0.45 kg. Kiekvienoje iš jų yra daug sėklų, bendrai vadinamų kakavos pupelėmis; jie dažnai atpažįstami iš karto ir dažnai yra maždaug migdolų dydžio ir formos. Pupeles galima ekstrahuoti ir iš jų pagaminti kakavos sviestą. Šis sviestas yra šviesiai geltoni augaliniai riebalai, naudojami ne tik šokoladui gaminti, bet ir daugeliui vaistų, tepalų ir tualeto reikmenų.
Šokolado gamyba
Žiedas yra pupelės centre. Būtent tai naudojama šokoladui gaminti. Plunksnuose gausu antioksidantų, taip pat gerųjų riebalų ir mineralų, tokių kaip kalcis, cinkas, geležis ir kalis. Jie turi šalutinį produktą, panašų į kofeiną, ir gamina natūralų MAO inhibitorių, kuris gali slopinti pernelyg aktyvų apetitą.
Tačiau prieš tai, kai plunksną galima paversti šokoladu, pupelės paprastai turi būti specialiai paruoštos tiek fermentuojant, tiek skrudinant. Fermentacija paprastai trunka nuo trijų iki septynių dienų ir yra būtinas procesas, norint sukurti pupelių skonį ir paruošti jas skrudinti. Šio proceso metu pupelėse esantis cukrus virsta alkoholiu, o mikrobai žūva.
Skrudinimas paprastai vyksta ant silpnos ugnies ugnyje, krosnyje arba komercinėje orkaitėje. Šiluma aprūko išorinę ankšties dangą ir išskiria naują skonių spektrą.
Įvairūs tipai ir veislės
Dauguma komercinio šokolado, paprastai 75–90%, gaminami iš forastero pupelių. Šios pupelės dažnai vadinamos „biriomis pupelėmis“ dėl jų paplitimo rinkoje ir mažos kainos.
Criollo pupelių rūšis yra rečiausia ir brangiausia ir paprastai naudojama tik geriausiems ir brangiausiems pasaulyje šokoladams gaminti. Skonis ne toks kartaus kaip kitų rūšių pupelių, o kvapas aromatingesnis. Šios rūšies derlius daugiausia auginamas Kolumbijoje, Ekvadore ir Venesueloje. Trinitario pupelės yra criollo ir forastero hibridas ir yra naudojamos maždaug 10 % šokolado, paprastai išskirtinių konditerų riboto išleidimo gaminiuose.