Kalmarų kepsniai yra dideli, plokšti kalmarų mėsos gabaliukai. Šie mėsos gabalėliai dažnai gaunami iš didelių kalmarų, ypač Humboldto kalmarų, ir jie gali būti švieži arba šaldyti. Kadangi kalmarai yra kieta ir guminė mėsa, kalmarų kepsnius prieš gaminant reikia suminkštinti. Juos galima virti greitai, ant viryklės arba lėtai, orkaitėje.
Humboldto kalmarai kartais vadinami didžiaisiais kalmarais arba calamari grande. Tai didelis kalmaras, galintis užaugti iki maždaug 6 pėdų (1.8 metro) ilgio. Jų dažnai galima rasti giliuose, šiltuose vandenyse rytinėje Ramiojo vandenyno dalyje, ypač Humboldto srovėje. Geriausias laikas gaudyti šių rūšių kalmarus paprastai yra naktis, kai geriau matomi mirksintys masalai.
Sugavus Humboldto kalmarą, jį reikia išvalyti. Tada kalmarų kūną galima supjaustyti. Kiekviena iš šių griežinėlių dažnai supjaustoma į mažesnius gabalėlius, todėl gaunami kalmarų kepsniai. Tada kalmarų mėsą reikia laikyti druskos arba jūros vandenyje arba užšaldyti, kol ji bus paruošta naudoti.
Šaldytų kalmarų kepsnių kartais galima įsigyti didelėse maisto prekių parduotuvėse. Jei jų nėra vietoje, juos taip pat galima įsigyti internetu. Daug kartų šaldyti kalmarų kepsniai jau būna suminkštėję ir gali būti iškepti vos atšildyti. Manoma, kad kepsnių dėjimas į šaldytuvą yra geriausias būdas atšildyti šios rūšies mėsą.
Šviežių kalmarų kepsnių dažnai galima rasti žuvies turguose, esančiuose netoli gyvūno gimtosios buveinės. Kai kurie iš šių kepsnių prieš parduodant jau gali būti suminkštinti. Kitiems gali tekti suminkštinti prieš gaminant.
Šiuos kepsnius svarbu suminkštinti, nes jie yra natūraliai kieti. Lengvai padaužyti juos mėsos plaktuku yra vienas geriausių būdų šiuos kepsnius suminkštinti. Prieš gaminant jas taip pat galima pamirkyti piene arba pasukose.
Kalmarių kepsnius galima kepti greitai, ant viryklės arba ant grotelių. Daugelis virėjų pasirinks į kepsnius įspjauti negilų X raidę, kuri padės išvengti jų susiraitymo gaminant. Duonos trupinius arba miltus taip pat galima naudoti kalmarams prieš verdant. Naudojant šį gaminimo būdą, svarbu mėsos nekepti per ilgai, nes ji gali tapti labai gumuota. Kiekvienas kalmarų kepsnys turi būti kepamas maždaug minutę iš kiekvienos pusės arba tol, kol mėsa taps neskaidri.
Lėtai kepdami kepsnius taip pat gausite minkštą mėsą. Tam galima naudoti orkaitę arba lėtą viryklę. Kai kurie virėjai taip pat rekomenduoja virti kalmarus – pomidorų padažą, kuris padės dar labiau suskaidyti mėsą.