Raudonųjų jūros dumblių junginys, kappa-karageninas, dažniausiai naudojamas kaip maisto priedas. Karageninas yra angliavandenis, kuris gali būti naudojamas maisto produktams tirštinti ir stabilizuoti bei kai kuriuose produktuose kaip riebalų pakaitalas. Išgautas iš jūros dumblių susidaro želė, kurią naudojant galima pagerinti įvairių maisto produktų tekstūrą. Kapa-karageninas yra vienas iš trijų karagenino rūšių, naudojamų kaip maisto priedas, ir paprastai formuoja tvirčiausius gelius.
Karageninas yra linijinis sulfatuotas polisacharidas, kuris yra cukraus molekulės, sujungtos ilga tiesia grandine. Sulfatuota molekulės dalis reiškia sieros molekules, kurios yra susietos su cukrumi. Ilgos cukraus molekulės susisuka į spiralę, sudarydamos gelį. Trys karagenino tipai – kappa, iota ir lamdba – pirmiausia skiriasi savo esterių sulfatų grupių skaičiumi ir vieta, o tai turi įtakos temperatūrai, kurioje jie ištirpsta skystyje, ir tai, kaip kietas gelis susidaro.
Šio junginio šaltinis yra raudonieji jūros dumbliai, kuriuose yra įvairių rūšių jūros dumblių, kuriuose yra skirtingų karagenino rūšių. Kappaphycus alvarezii yra tik kappa tipo. Chondrus crispus, Sarcothalia crispata ir Gigartina skottsbergii yra kappa ir lambda rūšys. Kapa-karageninas dažniausiai gaunamas iš K. alvarezii ir Eucheuma cottonii, dar vadinamų Kappaphycus cottonii.
Dauguma maisto produktų, kuriuose yra kappa-karagenino, yra pieno produktai. Tik nedidelis kiekis dedamas į pieną, tačiau dažniausiai mažesnis nei 0.5 proc. Jei įpilama daugiau, pienas pradeda stingti. Šis priedas neleidžia riebalams ir baltymams išsiskirti į sluoksnius ir padeda sukurti vientisą tekstūrą. Kapa paprastai dedama į plaktą grietinėlę, kad būtų išlaikytas pastovus oras ir lengvumas.
Pašalinus riebalus iš mėsos gaminių gali atsirasti sausas skonis ir nepageidautina tekstūra, todėl daugelyje neriebios mėsos yra kappa-karagenino, kad būtų atkurtas švelnumas ir sultingumas. Tiek pusė dešrainių riebalų gali būti pakeista naudojant šį maisto priedą, nepažeidžiant skonio. Jis taip pat dedamas į paukštienos produktus, kad būtų išvengta vandens praradimo gaminimo metu.
Daugeliu atvejų kappa-karageninas gali būti naudojamas kaip želatinos ir pektino pakaitalas. Visų pirma, kappa versijos naudojamos nekaloringoje arba mažai kaloringoje želė. Sujungus tris skirtingas karagenino rūšis, susidaro drebučiai, kurie netirpsta aukštoje temperatūroje, o tai labai naudinga esant karštam klimatui. Tai taip pat geras želatinos pakaitalas žmonėms, kurie laikosi vegetariškos ar veganiškos dietos.
Kapa-karageninas taip pat naudojamas daugelyje ne maisto produktų. Tai yra pagrindinė sudedamoji dalis, pavyzdžiui, oro gaivinimo želė. Kvepalai, vanduo, priedai ir kalio druskos sumaišomi ir suformuojami taip, kad tilptų į gaiviklio indą. Atidarius laikiklį, gelis lėtai išskiria kvapą į kambarį.
Yra du skirtingi būdai pašalinti šį angliavandenį iš jūros dumblių: pašalinant iš jūros dumblių viską, išskyrus karageną, ir iš jūros dumblių išgaunant tik karagenaną. Iš pradžių karageninas buvo ekstrahuojamas į skystą tirpalą, kuris vėliau džiovinamas, kol liko tik angliavandeniai. Antrasis metodas naudoja bazinius tirpalus, kurių pH yra aukštas, kad ištirptų visi kiti junginiai, išskyrus angliavandenius. Antrasis metodas paprastai yra daug greitesnis ir pigesnis.