Karamelizacija yra cheminis procesas, vykstantis cukrų kaitinant iki aukštos temperatūros. Šiame procese cukrus suskaidomas vykstant sudėtingoms cheminių reakcijų serijoms. Dėl to cukrus palaipsniui įgauna rudą spalvą, o jo skonis tampa daug sudėtingesnis. Šis procesas dažnai naudojamas gaminant maistą, siekiant išgauti sodresnius ir sudėtingesnius maisto skonius. Jis taip pat labai svarbus gaminant saldainius ir yra atsakingas už karamelės skonį, tekstūrą ir išvaizdą.
Šiluma turi skirtingą poveikį maistui. Tinkamai naudojamas gaminimo procese, šiluma ne tik suardo nevirškinamus elementus ir naikina priešiškus mikrobus. Šilumos pridėjimas prie maisto sukelia daug sudėtingų cheminių reakcijų. Šios reakcijos, įskaitant karamelizaciją ir Maillardo reakciją, skaidydami ir modifikuodami maisto molekulinę struktūrą gamina daug naujų organinių junginių. Dauguma žmonių mano, kad šie junginiai yra labai malonaus skonio.
Cukrus yra specifinis karamelizacijos tikslas. Daugumoje maisto produktų yra tam tikras kiekis vienokio ar kitokio cukraus. Fruktozė, sacharozė, gliukozė ir maltozė yra paplitusios daugelyje skirtingų maisto produktų, kaip ir kiti cukrūs. Kai šie cukrūs yra kaitinami, jų cheminė struktūra pradeda irti. Specifinė temperatūra, kurioje vyksta šis procesas, skiriasi nuo cukraus iki cukraus, tačiau dauguma pradeda karamelizuotis 310 laipsnių pagal Farenheitą (154 laipsniai Celsijaus), nors fruktozė turi daug žemesnį karamelizacijos tašką ir pradės skilti esant 230 laipsnių Farenheitui (110 laipsnių). laipsnių Celsijaus).
Žema temperatūra, kurioje fruktozė pradeda skilti, reiškia, kad tai lengviausiai karamelizuojamas cukrus, tačiau taip pat reikia būti atsargiems dirbant su maisto produktais, kuriuose gausu kelių skirtingų rūšių cukraus. Svogūnų skonis ypač naudingas karamelizuojant. Tačiau svogūnuose esantis cukrus būna kelių rūšių, įskaitant fruktozę. Norėdamas sėkmingai karamelizuoti svogūnus, virėjas turi įkaitinti pakankamai šilumos, kad pradėtų skaidyti fruktoze, bet ne tiek, kiek suskaidytų kitus cukrus, nes fruktozė perkaistų ir pradėtų degti.
Kruopštus temperatūros valdymas yra svarbus dar vienai įprastai karamelizavimo programai. Saldainiai iš cukraus priklauso nuo labai kruopštaus cukraus sirupo temperatūros valdymo. Karamelės, skirtingai nei kai kurie kiti saldainiai, gaminami iš cukraus sirupo užvirinus visą vandenį. Tai palieka cukrų, kuris vos yra karamelizacijos taške. Tam tikras papildomas kaitinimas iki maždaug 350 laipsnių pagal Farenheitą (176.7 laipsnių Celsijaus), leidžia reakcijai vykti.
Kruopštus saldainių gamintojas gali palaikyti santykinai pastovią temperatūrą, kol reakcija pasibaigs ir pasigamins sodrų, saldų, riešutų skonį. Šiuo metu per didelis karštis tiesiog sudegins cukrų. Tai gamina dūmus ir sugadina saldainių partiją.