Nors kofeino rūgšties galima rasti kavoje, ji nesusijusi su kofeinu. Kartu su jo dariniu kavos rūgšties fenetilo esteriu (CAPE) tai yra natūraliai susidarantis organinis junginys, kuris yra daugelio augalų, įskaitant kavos pupeles, produktas. Ši medžiaga yra antioksidantas ir gali veikti kaip kancerogeninis inhibitorius.
Antioksidantai, įskaitant kavos rūgštį, yra būtini siekiant užkirsti kelią ligoms, tokioms kaip vėžys ar vainikinės ligos. Antioksidantai susideda iš molekulės, kuri gali sulėtinti ar net užkirsti kelią kitų molekulių oksidacijai. Kai organizme vyksta oksidacija, susidaro laisvieji radikalai, kurie gali pažeisti ląsteles. Antioksidantai užbaigia šią reakciją, pašalindami laisvuosius radikalus, kuriuos gali paskatinti rūkymas, stresas, infekcijos valgant keptą maistą, per daug kaitinantis saulėje arba veikiant taršai ir rentgeno spinduliams.
Kai organizme yra mažai antioksidantų, ląstelės gali pažeisti arba mirti dėl proceso, vadinamo oksidaciniu stresu. Šis stresas yra žinomas daugelio ligų atsiradimo veiksnys, tačiau nėra 100 procentų suprantama, ar tai yra ligos priežastis, ar pasekmė. Dažniausios ligos yra insultas ir degeneracinės ligos.
Kofeino rūgštis taip pat slopina kancerogenus. Kancerogenai reiškia bet kokias medžiagas ar agentus, kurie skatina vėžio vystymąsi. Yra daugybė medžiagų, kurios gali sukelti kancerogeninį aktyvumą, tačiau paprastai jos visos yra susijusios su skleidžiamos spinduliuotės kiekiu.
Kancerogenai gali padidinti vėžio riziką, pakeisdami arba pažeisdami DNR ląstelių lygiu. Rezultatas yra tai, kad DNR pažeidimas negali būti ištaisytas ir tai gali sukelti ląstelių mirtį. Jei taip atsitiks, ląstelės gali tapti vėžinėmis. Nors kancerogenai patys nesukelia vėžio, jie skatina kancerogenų, galinčių sukelti vėžį, veiklą.
Kancerogenui patekus į organizmą, organizmas bando jį pašalinti, darydamas jį labiau tirpstantį vandenyje, kad būtų galima jį pašalinti. Tai vyksta per procesą, vadinamą biotransformacija. Tačiau pats procesas iš tikrųjų gali paversti mažiau toksišką kancerogeną į toksiškesnį be kancerogeninių inhibitorių. Kancerogenų inhibitorių, tokių kaip kavos rūgštis, pridėjimas padeda skatinti ir palaikyti sveikatą, užkertant kelią biotransformacijai ir slopinant kancerogenų gamybą.
Kavos rūgštis randama kavos pupelėse. Šioje rūgštyje randamų antioksidantų kiekis atitinka vaisiuose, riešutuose, aliejuje ir kituose sveikuose maisto produktuose esančius antioksidantus.