Kelaguen yra mėsos arba jūros gėrybių patiekalas, kilęs iš Marinos salų ir populiarus jose. Jis ypač laikomas chamoru patiekalu, nurodant vietinę Marinos salų žmonių grupę, vadinamą “chamorro”. Šis patiekalas yra labai unikalus, nes jį reikia virti labai mažai aukštoje temperatūroje. Kelaguenas dažniausiai valgomas kaip garnyras, bet gali būti patiekiamas ir kaip pagrindinis mėsos patiekalas. Taip pat geriausia patiekti šaltą, kartu su kupinu kaušeliu ryžių ar kai kuriomis tortilijomis.
Sąvokos „kelaguen“ kilmė nėra tikra, tačiau pavadinimas tariamas panašiai kaip filipiniečių kalbos žodis „kilawin“, kuris yra kiaulienos patiekalas, kurį taip pat reikia mažai arba visai nevirti. Sąvokų panašumas gali būti pagrįstas, nes istorikai manė, kad chamorros galėjo kilti iš Pietryčių Azijos, ypač iš Indonezijos, Malaizijos ir Filipinų. Kai kurie kalbininkai taip pat pastebi, kad chamoru kalba yra panaši į kai kurias filipiniečių kalbas.
Priežastis, kodėl kelageno patiekalo nereikia kepti ant ugnies, yra ta, kad mėsai “virti” naudojama tam tikrų ingredientų rūgštis. Norėdami tai padaryti, mėsa turėtų būti marinuota vadinamajame „finidini“, kuriame kaip pagrindinės sudedamosios dalys naudojamos citrinos sultys ir kokosų vanduo. Kad būtų šiek tiek sūrumo, galima įpilti ir sojų padažo. Norėdami suteikti daugiau skonio, finidini taip pat gali būti pjaustytų žaliųjų svogūnų, čili pipirų, druskos ir pipirų. Tada mėsa mirkoma finidinyje kelioms valandoms, kartais net per naktį, kad įsitikintumėte, jog ji iškepusi ir įsisavino skonius ar marinatą.
Norėdami gauti daugiau tekstūros, taip pat pridedama tarkuotų kokosų ir kokosų pieno. Reikėtų pažymėti, kad kokoso vanduo yra skaidrus skystis, esantis kokoso viduje, o kokosų pienas yra pieno baltumo skystis, išspaudžiamas iš kokoso mėsos. Daugelis šefų ir tradicinių receptų rekomenduoja kelageną atšaldyti šaldytuve „gaminant“, kad skoniai susilietų. Patiekalą reikia retkarčiais pamaišyti ir maišyti, kad marinatas vienodai įsigertų į mėsą.
Kelagenui gaminti galima naudoti beveik visų rūšių mėsą, tačiau greičiausiai patiekalas iš pradžių naudojo žuvį kaip mėsos ingredientą, nes Marinos salas supa vanduo. Taip pat naudojamos kitos jūros gėrybės, tokios kaip krevetės, aštuonkojai ir kalmarai, tačiau prieš marinavimą jas reikia šiek tiek pavirti. Galima naudoti ir jautienos, elnienos ar elnio mėsą. Jei kelagene naudojama vištiena, prieš mirkant mėsą reikia kepti ant grotelių arba kepti. Vegetariška kelageno versija mėsą pakeičia bananų gėlėmis, kurios taip pat iš pradžių verdamos prieš marinavimą.