Kepalo cukrus yra cukrus, kuris yra kieto bloko, o ne granuliuotos medžiagos, pavidalu. XX amžiaus pradžioje didžioji dalis rinkoje esančio cukraus buvo kepalo pavidalo dėl įvairių priežasčių. Kai kurie cukraus gamintojai ir toliau gamina cukrų tokiu būdu kaip nostalgiją, o besivystančiame pasaulyje tai tebėra labai įprasta.
Kepalų cukrui gaminti cukraus gamintojai karštą cukraus sirupą pila į kūgio arba kepalo formos formą. Kai cukrus atvės, jį galima suvynioti ir supakuoti, kad būtų galima išsiųsti ir galiausiai parduoti. Šios formos pranašumas yra tas, kad ją lengva tvarkyti ir gabenti, nes blokelius tvarkyti daug lengviau nei granuliuotą cukrų. Akivaizdu, kad gamintojams taip pat nereikia jaudintis dėl sulipimo.
Kepalų cukraus trūkumas virėjams yra tas, kad jį gali būti sunku tvarkyti virtuvėje. Jis dažnai būdavo pakabinamas ant lubų virtuvėje, nors buvo galima laikyti ir spintelėse. Istoriškai žmonės naudojo įrankius, vadinamus cukraus gabalėliais, norėdami sulaužyti cukraus gabaliukus, kad galėtų jį panaudoti gamindami ir kepdami. Kadangi sunku gauti tikslius matavimus, kepalų cukrus ypač erzino kepėjus. Taip pat reikėjo kruopščiai susmulkinti, kad nesuliptų į kepinius ir kitus maisto produktus.
Dauguma šiandieninėje rinkoje esančių kepalų cukraus gaminami naudojant minimaliai apdorotą cukrų, tačiau techniškai kepaluose gali būti bet koks cukrus – nuo labai rafinuoto baltojo cukraus iki demeraros cukraus. Meksikietiška versija, žinoma kaip piloncillo, paprastai gaminama su lengvai rafinuotu cukrumi ir yra lengvai prieinama Meksikos rinkose.
Pagrindinis skirtumas tarp kepalo ir granuliuoto cukraus, išskyrus tekstūrą, yra drėgmės kiekis. Kepalų cukrus turi daugiau natūralios drėgmės, o tai savo ruožtu gali atlikti labai svarbų vaidmenį kepant, kur drėgmė tampa kritiška. Jei turite receptą, kuris skirtas būtent šiam tipui, jei naudojate granuliuotą cukrų, į receptą galite įlašinti lašelį melasos, kad kompensuotumėte drėgmės trūkumą. Kita vertus, jei recepte, kuriame reikalaujama granuliuoto cukraus, naudojate kepalų cukrų, gali tekti padidinti sausų ingredientų, pvz., miltų, kiekį, kad susidorotumėte su papildoma drėgme.