Kepimo mokslas yra studijų sritis, kuria siekiama suprasti ir lengviau manipuliuoti moksliniais kepimo virtuvėje aspektais. Tai paprastai apima supratimą, kaip šiluma gali pakeisti patiekalą, taip pat suprasti cheminius komponentus, susijusius su daugelio skirtingų maisto produktų kepimu. Daugeliu atžvilgių kepimas yra tiesiog tam tikra chemijos forma, dėl kurios gaunami valgomi rezultatai, o ne kiti cheminiai tirpalai ar kūriniai. Kepimo mokslas leidžia kepėjams ir virėjams geriau suprasti, kaip kepimo procesas paverčia pagrindinius ingredientus gaminiu, daug didesniu nei jo dalių suma.
Vienas iš pagrindinių kepimo mokslo aspektų yra supratimas apie tai, kaip šiluma taikoma maisto produktams ir kaip tai pakeičia maistą pagrindiniu lygiu. Tai neapsiriboja kepimo mokslu, nes šilumos naudojimas yra vienodai svarbus ir kitų gaminimo formų atžvilgiu. Nuo šlapio karščio, pavyzdžiui, virimo, kepimo ir garuose, iki sauso karščio, pavyzdžiui, kepimo ir kepimo ant grotelių, ne visi karščio tipai yra vienodi, o jų poveikis patiekalui gali labai skirtis. Šio tipo kepimo mokslas dažnai akivaizdus situacijose, kai duona kepama naudojant drėgmę ir sausą karštį arba kepant ar verdant spurgas ir beigelius.
Kepimo mokslas iš tikrųjų tampa atskira kulinarinio tyrimo sritimi, susijusia su dažniausiai kepiniuose naudojamomis sudedamosiomis dalimis ir kaip šie ingredientai veikia kartu. Pavyzdžiui, miltai ir vanduo yra du dažniausiai pasitaikantys ingredientai kepant duoną, kartu su rauginimo priemone, o šių komponentų veikimas lemia gaminamos duonos rūšį. Miltai, naudojami tinkamu santykiu su kitais ingredientais, gamina glitimą, kuris sudaro tvirtus, bet elastingus ryšius tešloje ar tešloje.
Šis glitimas gali labai ištempti. Pagal kai kuriuos receptus tešlą reikia išbandyti, kad įsitikintumėte, jog ją galima ištempti pakankamai plonai, kad matytųsi be plyšimo. Kai kuriais atžvilgiais glitimas gali būti laikomas panašiu į burbulinę gumą. Glitimas gali būti panašiai išpūstas ir išpūstas į burbulą, pakankamai stiprus, kad išlaikytų savo formą.
Suprasdamas kepimo mokslą, kepėjas žino, kad į tešlą ar tešlą reikia įpilti tam tikros formos dujų, kad susidarytų šie burbuliukai. Paprastai tai daroma pridedant mielių arba raugiklio. Mielės yra mikroorganizmas, kuris valgo cukrų ir gamina dujas, o rūgštys ir bazės iš rauginimo medžiagų, tokių kaip soda ir kepimo milteliai, taip pat gali gaminti dujas, kurios išpučia glitimą į burbuliukus. Kepėjas, puikiai išmanantis kepimo mokslo principus, supranta, kad tešlai iškepus į duoną, šiuos burbulus išlaiko glitimo stiprumas, todėl duona bus lengva ir erdvi.