Kepsnių marinatas yra apdorojimo būdas, naudojamas mėsai suminkštinti ir suteikti sodraus skonio prieš kepant ant grotelių arba keptuvėje. Marinatai gali būti padažai arba sausi įtrynimai, o kepsnių ruošimo būdai su kiekvienu iš jų skiriasi. Marinuoti kepsniai geriausiai tinka su tam tikrais mėsos gabalais. Parduotuvių koridoriuose ir receptų knygose rasite daug įvairių kepsnių marinato skonių.
Kietesni mėsos gabalai dažnai geriausiai tinka kepsnių marinatui; tai sijonas ir šoninis kepsnys, taip pat nugarinės ir apvalios kepsnys. Šio tipo kepsniuose taip pat yra mažesnis riebalų kiekis, todėl marinatas geriau įsigers į mėsą. Patyrę grilio meistrai paprastai nerekomenduoja marinuoti aukštesnės kokybės mėsos, pvz., „rib-eye“, nes tai gali per daug sutvirtinti kepsnio tekstūrą.
Šlapieji kepsnių marinatai dažnai būna tokio skonio kaip teriyaki, citrinų žolelių, kepsnių krūtinėlės ir burbono-garstyčių. Prieš mirkydami storą kepsnio gabalą viename iš šių marinatų, kai kurie virėjai rekomenduoja mėsą supjaustyti plonesnėmis dalimis, kad drėgnas marinatas tolygiai įsigertų į kepsnį. Per tirštas marinuojamas kepsnys kartais gali sukelti rūgštų skonį ant išorinio mėsos krašto ir per silpno skonio iki vidurio. Geriausi šlapio marinato rezultatai paprastai pasiekiami, kai kepsnio gabaliukus leidžiate per naktį mirkti uždengtame inde, laikome šaldytuve.
Virėjai, kurie mėgsta naudoti šlapius marinatus, turėtų dalį marinato padėti į šalį, kad jis nesiliestų su žalia mėsa. Išėmus kepsnį iš šlapio marinato, paties marinato likučių negalima pakartotinai naudoti kaip padažą, prieš tai gerai jo nepavirinus bent 15–20 minučių. Kadangi kepsnių marinate yra žalios mėsos bakterijų, daugelis virėjų nusprendžia panaudotą marinatą išmesti, o ne naudoti pakartotinai.
Kitas būdas pagardinti mėsą yra sausas kepsnių marinatas. Sauso marinato receptus paprastai sudaro prieskoniai ir pagardai, pavyzdžiui, malti pipirai, česnakinė druska, paprika, raudonėlis, kmynai, čili milteliai ir kartais rudasis cukrus, kad būtų pagerintas skonio balansas. Patyrę virėjai rekomenduoja iš pradžių leisti atšildytam kepsniui sušilti iki kambario temperatūros ir tik tada tepti sausu marinatu; tai paprastai lemia tolygiau iškeptą mėsą. Tada kepsnys paprastai aptepamas nedideliu kiekiu kepimo aliejaus, kuris leidžia sausam kepsnių marinatui pagardinti mėsą, nepridedant druskos, ištraukiant iš kepsnio drėgmę.