Kimchi yra tradicinis korėjietiškas daržovių garnyras. Taip pat rašoma gimchi ir kimchee. Korėjoje jis žinomas kaip banchanas arba garnyras. Įprasta, kad kartu su maistu patiekiama daug banchanų. Prie pagrindinių patiekalų gali būti patiekiama iki keliolikos tokių garnyrų. Tačiau Kimchi yra populiariausias.
Šis patiekalas gaminamas rauginant prieskoninius kopūstus ir kitas daržoves. Jis patiekiamas ne tik kaip garnyras, bet ir su ryžiais. Be to, šios daržovės kartais naudojamos kaip sudedamoji dalis patiekaluose, tokiuose kaip kimchi jjigae (troškinio rūšis) ir kimchi bokkeumbap (kimchi kepti ryžiai).
Kadangi kimchi yra labai malonaus skonio ir yra gana sveikas, pastaruoju metu kimchi išpopuliarėjo visame pasaulyje. Nors jo populiarumas auga ir patiekalas dabar patiekiamas daugelyje vietų už Korėjos ribų, jis jau labai ilgą laiką buvo Azijos kulinarijos istorijos dalis. Tiesą sakant, seniausioje šiuolaikiniam žmogui žinomoje kinų poezijos knygoje yra nuoroda į kimchi. Tokios nuorodos paskatino istorikus manyti, kad Azijos tautos šį patiekalą vartojo net prieš 3,000 metų.
Manoma, kad ankstyviausios formos buvo tiesiog sūdytos daržovės ir tik XII amžiuje žmonės į patiekalą pradėjo dėti prieskonių ir kitų skonių. Kimchi patyrė dar vieną dramatišką pokytį XVII amžiuje, kai Korėjoje buvo pristatyti čili pipirai. Versijos, pagamintos iš čili pipirų, dabar yra populiariausia forma visame pasaulyje.
Napa kopūstai paprastai yra pagrindinis kimchi ingredientas, o patiekalas dažniausiai fermentuojamas sūryme su česnaku, laiškiniais svogūnais ir maltais pipirais. Tačiau yra daug variantų, įskaitant kitas daržoves ir prieskonius. Kitos formos siūlo skirtingus skonius. Kadangi daržovės yra sezoninis maistas, daugelis rūšių buvo sukurtos atsižvelgiant į tai, kas buvo sezono metu ir po ranka.
Kimchi buvo toks svarbus Korėjos virtuvėje, kad jam skirtas visas muziejus. Kimchi lauko muziejus yra Seule. Muziejaus istorikai užfiksavo beveik 200 skirtingų šio patiekalo formų. Tiesą sakant, yra keletas rūšių, kurios apima jūros gėrybes ir primena Lotynų Amerikos patiekalą ceviche.