Kiniški kirviai yra universalūs virtuviniai peiliai, kuriuose mėsinių peilių pjovimo galia derinama su šefo peilių pjaustymo galimybėmis. Tiesą sakant, yra dviejų skirtingų formų kiniškų kirvių – sunkesnių mėsos pjaustymo peiliukų ir lengvesnių daržovių smulkintuvų (taip pat žinomų kaip kiniški šefo peiliai). Abiejuose yra 8 colių (20 cm) stačiakampio ašmenys, pagaminti iš didelio anglies plieno.
Virėjai naudoja kiniškus kirvius, kad atskirtų mėsą nuo kaulų, susmulkintų daržoves, sutraiškytų česnaką, perkeltų maistą ir suminkštintų mėsą. Apvalūs kininių kirminų galai netgi gali būti naudojami kaip grūstuvės pastoms kurti. Sunkesni mėsos pjaustymo peiliai gali perverti daugumą kaulų ir gyslų, tačiau ne visada tokie veiksmingi kaip pjūklai ar tradiciniai mėsinių peiliai. Lengvesnius kiniškus kirvius galima naudoti kartu trumpam daržovių ruošimui. Patyrę vartotojai dažnai rodomi televizijos laidose, kuriose demonstruojami nuostabūs peilių darbai su kiniškais kirviais.
Kad veiktų saugiai, kiniškų kirvių peiliukai turi būti labai aštrūs. Naudotojas sulenkia pirštus, kad apsaugotų juos nuo smulkinimo, ir tiekia maistą į ašmenis. Kiniški kirviukai turi papildomą plataus plokščio paviršiaus savybę, kad būtų galima grandyti ir perkelti apdorotus ingredientus į keptuvę. Česnako skilteles galima sutraiškyti padėjus jas po plačiąja skiltuvo puse ir staigiai smogiant vienos rankos kulnu. Kiniški kirviai taip pat gali suminkštinti mėsą, padarydami maišos žymes su nuobodu viršutinio peilio kampu.
Kiniški kirviai paprastai parduodami specializuotose virtuvės parduotuvėse, užsakymų paštu kataloguose ir geresniuose universalinėse parduotuvėse. Svarbu pasirinkti kirtiklį, pagamintą iš daug anglies turinčio plieno. Įprastas plienas laikui bėgant gali pradėti rūdyti, todėl peilius bus sunku išlaikyti aštrius, o maistas suteikia metalo skonį. Profesionalūs virėjai dažnai kalba apie peilio „balansą“, teisingą svorio paskirstymą per rankeną ir ašmenis. Kiniški kirviukai turi jaustis subalansuoti rankoje, o ne itin sunkūs ar nepatogūs. Paprastam namų virėjui tai gali būti šiek tiek per sudėtinga, tačiau tai turi įtakos, kai ruošiamas didelis maisto kiekis. Kokybiški kiniški kirviai turėtų judėti per ingredientus su minimaliomis pastangomis.