Kiškiai yra tradicinis arabų virtuvės patiekalas, patiekiamas visuose Artimuosiuose Rytuose. Tai džiovintų kviečių branduolių ir mėsos mišinys, virtas kartu, kol jie bus pakankamai minkšti, kad susidarytų į pudingą panašią tekstūrą. Kiškių ruošimas yra ilgas procesas, o patiekalas dažniausiai skirtas ypatingoms progoms. Tai ypač siejama su tokiomis šventėmis kaip Eid, Ramadanas ir vestuvės.
Šiam patiekalui naudojami džiovinti sveiki kietųjų raudonųjų kviečių branduoliai. Jis kartais vadinamas perliniais kviečiais. Jautiena yra įprastas kiškių pasirinkimas, tačiau vietoj jautienos gali būti aviena arba veršiena. Kiškius galima gaminti ir su vištiena. Prie šio patiekalo dažniausiai rekomenduojamos liesos mėsos gabalai.
Paruošimas gali užtrukti, tačiau įprastas procesas nėra sudėtingas. Švarūs, nuplauti kviečiai užvirti pasūdytame vandenyje ir trumpai virti. Tada į puodą dedama mėsa arba vištiena ir abi kepamos mažiausiai dvi ar tris valandas arba tol, kol pradės prarasti formą.
Kai iškepęs mišinys labai suminkštėja, jis nukeliamas nuo ugnies ir sumaišomas. Tradiciškai tai buvo daroma su specializuotu mediniu plaktuvu, vadinamu medrabu. Daugelyje receptų tiesiog reikia naudoti didelį šaukštą. Taip pat galima naudoti panardinamąjį maišytuvą arba virtuvinį kombainą.
Tradiciškai kiškiai buvo kepami ant viryklės ilgą laiką, po to dar kelioms valandoms dedami į mūrinę krosnį arba kepimo duobę tame pačiame kepimo inde. Šiandien greitpuodis kartais naudojamas norint pasiekti tokius pačius rezultatus kaip ir kitais metodais per trumpą laiką. Nepriklausomai nuo gaminimo būdo, svarbu įsitikinti, kad puode yra pakankamai vandens, kad kviečiai ir mėsa neišdžiūtų ar nesudegtų.
Kiškiams yra daug prieskonių variantų. Dažnai naudojamos kardamono ankštys, svogūnai, juodieji pipirai ir česnakai. Kai kuriuose receptuose reikalaujama pridėti ryžių ir mažų ankštinių augalų, vadinamų ankštiniais augalais. Taip pat dažnai pridedami kmynai, ciberžolė ir cinamonas. Kai kuriuose receptuose į mišinį verdant reikia dėti cukraus.
Kiškiai dažnai patiekiami dideliame inde su samenu – skaidraus sviesto gaminiu, plačiai naudojamu Vidurio Rytų virtuvėje. Galima naudoti ir ghi, arba tiesiog lydytą sviestą. Kai kuriuose regionuose įprasta kiškius apibarstyti cukrumi arba cukraus ir cinamono mišiniu.