Kai kurie teigia, kad kokoso skanėstai, žinomi kaip kokados, yra kilę iš nedidelės, bet vaizdingos Kolimos valstijos, esančios Meksikos Ramiojo vandenyno pakraštyje. Šie desertai iš tikrųjų buvo pagrindiniai šimtmečiais keliose Lotynų Amerikos šalyse, tokiose kaip Meksika, Peru ir Kolumbija. Nors receptai gali skirtis priklausomai nuo virėjo ar regiono, istoriniame recepte yra paprastas cukraus, vandens ir tarkuoto kokoso mišinys. Modernizuotose versijose gali būti pridėta kvapiųjų medžiagų, tokių kaip vanilės ar migdolų ekstraktas, gvazdikėliai ir rudasis cukrus, o vanduo gali būti pakeistas kreminiu pagrindu, pvz., kokosų ar kondensuotu pienu, ir tirštikliais, pavyzdžiui, kukurūzų krakmolu.
Kad kokadas pagamintų tradiciniu būdu, šefas ištirpins cukrų trupučiu verdančio vandens. Pagal vieną receptą 1 puodeliui (apie 450 ml) vandens reikia 1 svaro (apie 235 g) cukraus. Nuolat maišant iki tirštumo, sirupas nukeliamas nuo ugnies ir įmaišoma apie 1 svarą (apie 450 g) tarkuoto kokoso. Tada ši pasta tepama ant aliejumi ištepto arba sviestu ištepto paviršiaus, pavyzdžiui, kepimo skardos, ir atvėsinama kambario temperatūroje prieš pjaustant, kad patiektumėte.
Yra daugybė šio paprasto deserto variantų. Vienoje kokadų partijoje gali būti rudojo cukraus, o ne cukraus, kartu su gvazdikėliais ir cinamonu. Kitas virėjas galėjo naudoti kondensuotą pieną ir kukurūzų krakmolą vietoj vandens, taip pat migdolų ekstraktą, vanilės ekstraktą ir cukraus pudrą vietoj granuliuoto cukraus. Pagal vieną meksikietišką receptą į vandenį, be cukraus ir kokoso, įmušami kiaušinių tryniai ir sviestas. Cinamono dulkės užbaigia šias pastarąsias kokadas, kai jos atvės.
Lotynų Amerika yra vienas iš daugelio regionų visame pasaulyje, kuriame kokosas naudojamas kaip deserto ingredientas. Pavyzdžiui, Tailande toks pat skonio profilis pasiekiamas deserte, vadinamame ka nom ba bin. Tai yra elastinga kokoso želatina arba keptas kokoso batonėlis su šiek tiek sudėtingesniu ingredientų mišiniu, pridedant ne tik miltų, kokosų pieno, kokoso, cukraus ir kiaušinių, bet dažnai ir kitų ingredientų, tokių kaip cinamonas, šokolado drožlės, riešutai ir saulėgrąžų sėklos.
Kolimoje, regione, kuriame tariamai gimė kokados, sauja desertų yra laikomi pagrindiniais patiekalais. Daugelis jų yra orientuoti į vietinius maisto produktus, tokius kaip kokosas, tamarindas, bananai, ananasai, gvajavos, mangai, žaliosios citrinos ir kava. Vienas populiarus skanėstas vadinamas alfajores de piña, tai yra ananasais įdaryti sausainiai. Kiti pagrindiniai produktai yra cukruoti bananai ir dulce de tamarindo – į irisą panašūs saldainiai, pagaminti daugiausia iš tamarindo pastos, rudojo cukraus ir vandens.