Lėta duona – tai duonos rūšis, paremta 6,000 metų senumo kepimo procesu, naudojant lėtai raugintą miltų, vandens ir labai mažo kiekio mielių derinį. Paprastai šiam mišiniui leidžiama fermentuotis 18 valandų prieš kepant. Gauta duona yra soti su storesne pluta ir atviru trupiniu, panaši į kaimišką duoną, kurią galima įsigyti šiuolaikinėse amatininkų kepyklėlėse. Lėta duona gali būti vadinama įvairiais pavadinimais, įskaitant lėtai kylančią duoną, lėtai iškeptą duoną arba neminkomą duoną. Daugelis kaimiškų arba amatininkų duonos formų, įskaitant prancūziškus batonus ir raugus, gali būti laikomos lėta duona dėl ilgesnio rauginimo laiko.
Nors lėta duona fermentuojasi per 18 valandų, tešlos maišymas yra gana paprastas procesas, palyginti su kitomis duonos gaminimo rūšimis. Miltai sumaišomi su vandeniu ir kuo mažesniu kiekiu mielių, kad susidarytų lipni tešla, kuri ilgą laiką paliekama pailsėti. Šis ramybės laikas leidžia mielėms pradėti fermentuotis, gaminant alkoholį, acto rūgštį ir pieno rūgštį, kuri natūraliai įtraukia orą į tešlą, panašiai kaip minkant. Kepimo metu alkoholis sudegs, duonai suteiks sudėtingesnį skonį.
Ilgas fermentacijos laikotarpis paprastai vadinamas raugu. Rauginimo procesas leidžia miltuose esantiems krakmolams efektyviau sugerti vandenį. Ši technika sukuria elastingesnes glitimo sruogas – baltymą, suteikiantį šiai duonai ypatingą kramtomąją tekstūrą.
Kai lėta duonos tešla yra kilusi, ji padalinama ir leidžiama kilti dar dvi valandas. Visiškai pakilusi tešla sulankstoma ir dedama į įkaitintą duonos skardą arba troškintuvą. Tešlą reikia kepti 450 laipsnių Farenheito (232 laipsnių Celsijaus) temperatūroje 30 minučių arba tol, kol pluta pasieks norimą spalvą. Tada lėta duona išimama iš keptuvės ir paliekama atvėsti.
Standartizuotą mielių gamybą 1859 m. pirmą kartą sukūrė Louisas Pasteuras. Iki Pasteuro naujovių lėta duona buvo gaminama iš natūraliai susidarančių mielių. Kartais šios mielės buvo tiesiog ore esančios dalelės, kurios įsimaišydavo į tešlą maišant. Buvo žinoma, kad kai kurios senovės kultūros maišydavo alų ir vyną į miltus ar grūdus, kad sukurtų duoną. Pirmajame amžiuje romėnų autorius ir filosofas Plinijus Vyresnysis pranešė apie „nuo alaus nugriebtos putos“ naudojimą oresnei duonai sukurti.