Lomo, arba lomo curado, yra Ispanijoje populiari sausai vytinta kiaulienos nugarinė. Lomo tekstūra panaši į ispanišką ceciną, kuri gaminama džiovinant ore ir vytinant sūdytą jautienos nugarinę. Lomo, skirtingai nei cecina, paprastai nėra rūkomas ir yra labiau pagardintas.
Norint pagaminti aukštos kokybės lomo, reikia tam tikrų įgūdžių, taikomų tobulai vientisai kiaulienai, o viena konkreti veislė, turinti Guijuelo kilmės denominaciją, yra ypač gerbiama. Guijuelo lomo yra vertinamas dėl išskirtinio skonio. Jis gaminamas amatininkų būdu, esant klimatui, kuris puikiai tinka mėsai vytinti ore, kai žiemos vėsios, sausos ir vasaros sezonas yra švelnus. Guijuelo lomo gaminamas iš Iberijos kiaulių, auginamų laikantis puikios gilės ir laukinės žolės dietos.
Kietėjimo proceso metu Lomo gali būti sūdytas. Jei taip yra, sūdymui tinkamas skystis yra vynas. Kitos kvapiosios medžiagos, kurių galima dėti į mėsą, yra citrusinių vaisių žievelės; prieskoniai, pavyzdžiui, įvairių spalvų pipirų žirneliai, lauro lapas, paprika arba grūstų raudonųjų pipirų dribsniai; česnakai; ir (arba) cukraus.
Kai mėsa apvytinama, prieskoniai nuplaunami. Tada nugarinė suvyniojama į porėtą audinį, pavyzdžiui, marlę, ir keletą savaičių pakabinama, kad išdžiūtų. Visiškai išdžiūvusi mėsa tampa kieta ir permatoma, minkštimo spalva svyruoja nuo tamsiai rožinės iki rubino raudonumo.
Jei lomo perkamas visas ir supakuotas vakuume, prieš pjaustant ir valgant jį reikia išpakuoti ir leisti pastovėti kambario temperatūroje maždaug valandą. Tai leidžia atskleisti visą mėsos skonį. Jei perkamas supjaustytas gabalais, lomo gali būti padengtas lėkštėmis ir leisti pastovėti kambario temperatūroje pusvalandį prieš padažant ir patiekiant.
Lomo yra mėgstamiausias ispaniškų užkandžių pasiūlymas. Jis patiekiamas plonais pjaustytais popieriniais griežinėliais, apteptas aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejumi, citrinos sultimis, druska ir pipirais. Jis gali būti patiekiamas vienas arba ant žalių salotų lovos. Tinkami priedai yra Manzanilla arba Arbequina alyvuogės, grybai, Cabrales arba Mahon sūris, vynuogės ir meliono griežinėliai. Kitas populiarus būdas mėgautis lomo yra sumuštinis. Paprastai jis derinamas su Manchego sūriu ir patiekiamas ant batono arba traškios prancūziškos duonos, galbūt su trupučiu žolelių alyvuogių aliejaus ar net lengvai sūdyto sviesto.
Lomo patiekiamas kaip tapas, puikiai tinka su Fino, jaunais ispaniškais cheresais. Arba paragaukite su Tempranillo arba Garnacha ar kitu raudonu vynu iš Ispanijos.