Madeiros padažas yra sodrus pipirinis padažas, kuris tradiciškai gaminamas su Madeiros vynu ir patiekiamas su mėsa, tokia kaip jautienos kepsnys ir vištiena. Padažas yra šiek tiek sudėtingas, todėl Madeiros gaminimas tradiciniu būdu gali užtrukti ilgai, tačiau laiko investicija verta skonio. Žmonėms, nenorintiems gaminti Madeiros padažo, padažo kartais galima įsigyti turguose, ypač švenčių laikotarpiu, kai norisi jį naudoti prie tokių patiekalų kaip kepta žąsis ir aviena.
Madeiros padažo pagrindas yra Madeiros vynas – vynas, gaminamas Portugalijoje nuo 1400 m. Vynas turi ryškų skonį dėl fermentacijos ir apdorojimo būdo; Kadangi Madeira iš pradžių buvo sukurta eksportui tuo laikotarpiu, kai buvo gabenamos prekės, portugalai sukūrė vyną, kuris buvo pakankamai tvirtas, kad atlaikytų burlaivio siūbavimą ir pūtimą. Vynas yra saldus ar sausas, rausvos spalvos ir alkoholinio gėrimo, kuris pridedamas fermentacijos proceso metu.
Pirmasis Madeiros padažo gaminimo etapas yra rukso gaminimas su sviestu, smulkiai pjaustytais salierais, svogūnais ir morkomis. Pagaminus roux, įmaišomas jautienos sultinys kartu su daržovėmis, grybais ir žolelėmis. Mišinys troškinamas maždaug dvi valandas ir pakartotinai nugriebiamas, kad pašalintų nešvarumus, prieš sijodami, kad būtų vienodos konsistencijos.
Pagaminus šį pagrindinį padažą, jis troškinamas puode su Madeiros vynu, kol sumažės, o po to dar kartą sijojamas prieš dedant daugiau Madeiros, kartu su pipirais ir druska. Daugelis žmonių šiame paskutiniame etape mėgsta į padažą įpilti sviesto, kad padažas būtų sodresnis ir kreminis. Užbaigus vyno padažą, jį galima užpilti šaukštu ant kepsnių arba laikyti šaldytuve iki penkių dienų. Padažas taip pat gali būti užšaldytas iki trijų mėnesių, kad galėtumėte naudoti ateityje.
Šis padažas yra vienas iš tradicinių prancūziškų padažų, žinomų kaip rudieji padažai, grupės. Gerai pagaminti šie padažai yra sotūs, intensyvaus skonio sluoksniai, kurie papildo įvairius maisto produktus. Tačiau jiems reikia kantrybės; Madeiros padažas yra geras projektas lietingą savaitgalio dieną, nes jo paruošimas trunka kelias valandas, o virėjas turi būti pakankamai atidus.