Majonezas yra pagardas, pagamintas iš rūgšties ir baltymų, ypač acto (arba citrinos sulčių) ir kiaušinių trynių, emulsijos. Nors majonezas dažnai vadinamas užpilu, jis tikrai skirtas sumuštiniams, o ne lapų salotoms „papuošti“. Tai skiriasi nuo standartinio salotų padažo, kuris paprastai gaminamas iš acto ir aliejaus, pavyzdžiui, alyvuogių ar augalinio aliejaus, derinio. Tačiau majonezo galima dėti į kitų rūšių salotas, kad suteiktų kremiškumo, pavyzdžiui, salotas iš tuno, krabų ar makaronų.
Tai, kad majonezas gaminamas iš dviejų ingredientų, kurie paprastai gerai nesimaišo, daro jį emulsija. Norint pagaminti emulsiją, dar vadinamą koloidu, būtina atlikti dviejų etapų procesą. Pirma, vienas ingredientas turi būti palaipsniui dedamas į kitą, nuolat maišant. Antra, reikalingas emulsiklio buvimas. Majonezo atveju emulsiklis gaunamas iš lecitino, esančio kiaušinių tryniuose.
Majonezas yra kulinarinis šefo, kuris XVIII amžiuje tarnavo kunigaikščio de Rišeljė, kūrinys. Šefas nusprendė paruošti ypatingą puotą, skirtą kunigaikščio pergalei prieš britų kariuomenę Port Mahone paminėti. Vienas konkretus patiekalas turėjo būti pagamintas iš grietinėlės ir kiaušinių. Tačiau nustačius, kad grietinėlės atsargos išseko, šefas vietoj jo panaudojo alyvuogių aliejų. Rezultatas, pavadintas Mahonnaise siekiant paminėti sėkmingą kunigaikščio karinę kampaniją, galiausiai tapo žinomas šiuolaikiniams delikatesų entuziastams kaip tiesiog Mayo.
Majonezas gaminamas komerciniu mastu ir jo galima rasti bet kurioje bakalėjos parduotuvėje. Tačiau daugelis virėjų renkasi gaivų naminio majonezo skonį ir tekstūrą. Gaminant majonezą nuo nulio reikia šiek tiek pasipraktikuoti, nes gali būti sudėtinga, kad mišinys visiškai emulsuotųsi. Tačiau naudojant maišytuvą ar virtuvinį kombainą, ši užduotis yra daug lengvesnė. Reikėtų pažymėti, kad kadangi kiaušiniai naudojami žali, labai svarbu naudoti šviežius kiaušinius, kad sumažėtų užsikrėtimo salmonelėmis rizika. Be to, nepanaudotas porcijas reikia nedelsiant atšaldyti ir suvartoti per tris dienas.
Kita vertus, parduotuvėje pirktas majonezas gali būti laikomas šaldytuve iki šešių mėnesių po atidarymo. Taip pat yra keletas standartų, kurie reguliuoja majonezo gamybą ir atskiria jį nuo kitų įprastų pagardų. Pavyzdžiui, produkte, pažymėtame kaip „tikras majonezas“, aliejaus turėtų būti 65 % masės, o kaip emulsiklis turi būti naudojami tik kiaušiniai. Išimtis yra sumažinto riebumo arba be riebalų majonezo versijos, kurių emulsiklis paprastai yra modifikuotas maisto krakmolas.