Yra trys pagrindiniai mėsos rūkyklių tipai: malkomis kūrenami, dujiniai griliai ir naujesni vandens rūkytuvai. Tradicionalistai vis dar palankiai vertina techniką ir skonį, kurią suteikia malkomis kūrenami modeliai. Jie naudoja anglį, medieną arba medžio granules, kad lėtai keptų įvairią mėsą. Paprastai žmonės, mėgstantys gaminti su malkomis kūrenamus modelius, renkasi didesnius mėsos gabalus, pvz., šonkaulių plokštes, krūtinines, nugarinės kepsnius arba užpakalio ir pečių gabalėlius. Jautiena ir kiauliena yra populiarūs maisto ruošimo pasirinkimai tokioje rūkykloje – kaip ir sveiki viščiukai ir kalakutai.
Rūkaliai nėra tas pats, kas jūsų kieme grotelės ar hibachi. Dauguma malkomis kūrenamų įrenginių nėra nešiojami ir daugelis jų sveria net 200 svarų (90 kg). Jie pagaminti iš įvairių metalų – kai kurie yra tokie paprasti kaip 50 galonų (190 litrų) plieniniai būgnai, paversti rūkyklais, o aukščiausios klasės malkomis kūrenami rūkyklai yra nupoliruoti nerūdijančio plieno aukštųjų technologijų stebuklai. Nesvarbu, ar jie yra naminiai, ar aukščiausios klasės, jie turi tris pagrindinius komponentus: virimo kamerą, degtinę ir dūmų kaminą.
Kepimo kamera yra vieta, kurioje mėsa dedama kepti. Daugelis kepsninių gamina mėsą arti šilumos šaltinio, vadinamo židiniu, ir perkelia mėsą toliau nuo karščio šaltinio, kad baigtų. Tai yra šilumos ir dūmų cirkuliacija kepimo kameroje, kuri gaminimo metu suteikia dūmų kepsnių skonį.
Malkomis kūrenamų rūkyklų židinys yra šilumos šaltinis mėsai kepti. Kadangi jis yra vienoje ar kitoje kepimo kameros pusėje ir ugnis tiesiogiai nesiliečia su mėsa, šis kepimo būdas vadinamas netiesioginiu kepimu. Kai mėsa kepama ant grotelių, ji dedama tiesiai ant liepsnos, todėl kepimui reikia mažiau laiko. Kai mėsa rūkoma malkomis kūrenamuose įrenginiuose, dėl netiesioginio karščio jos kepimas užtrunka ilgiau, tačiau gaunama minkštesnė ir kvapnesnė mėsa.
Dūmų kaminas ant malkomis deginamų rūkyklų paprastai yra priešingoje krosnies pusėje. Efektyvus dūmų kaminas skirtas išlaikyti šilumą, reikalingą pastoviai temperatūrai palaikyti; jie taip pat leidžia laisvai tekėti orui, o tai padeda išlaikyti ugnį ir cirkuliuoti dūmus, kad suteiktų norimą dūmų skonį.