Pirminė karvės nugarinė dalis, įsprausta tarp kepsnį turinčios nugarinės vidurinėje dalyje ir kietos užpakalio dalies, gamina liesiausią turimą jautienos maltą mėsą. Po to, kai šis pradas yra nupjaunamas iš kepsnių, kepsnių ir jautienos nugarinės, kuri gaunama ir iš nugarinės, ir iš nugarinės dalių, likusi mėsos dalis dažnai naudojama kaip malta nugarinė. Nors ir ne pati ekonomiškiausia malta jautiena, ji dažnai turi geriausią reputaciją.
Remiantis antrojo ketvirčio skaičiavimu, kurį 2011 m. atliko JAV galvijų jautienos taryba ir Nacionalinė galvijų veislių asociacija, dažniausiai jautienos maltai buvo naudojama karvių pirminė dalis, esanti prie pečių ir kaklo. Antroje vietoje atsidūrė nugarinė, o po jos – apvalioji, arba užpakalinė, dalis. Ketvirtoji kategorija, dažnai vadinama „mėsainiu“ arba tiesiog „malta jautiena“, yra sudaryta iš pirminės mėsos, likusios po skerdimo, derinio, o malimo arba malimo metu į ją dažnai pridedami riebalai, kad ji būtų mažiausiai liesa. maltos jautienos.
Malta nugarinė yra pati brangiausia veislė. Šiose dviejose dalyse, kartu su už jo esančiu užpakaliniu skersmeniu, gaminama liesiausia ir sveikatai labiausiai rūpi malta jautiena. Dažnai besilaikantys dietos renkasi maltą nugarinę arba maltą nugarinę dėl mažo riebumo, kuris, kaip manoma, sudaro 10–15 procentų riebalų, o ne 20 procentų maltos jautienos ir net 27 procentai jautienos.
Maltą nugarinę, kaip ir bet kurią kitą maltą jautienos mėsą, galima virti kepant, kepant ant grotelių, skrudinant ar troškinant. Pirmieji du metodai greičiausiai bus naudojami mėsainių pyragams gaminti, todėl paviršius yra apanglėjęs ir vidus drėgnas. Skrudinimas ir kepimas labiau tinka tokiems patiekalams kaip mėsa arba nugarinės kepsnys, užpilant tam tikru padažu, kad mėsa išliktų drėgna, ypač dėl to, kad nugarinė dėl santykinai mažo riebalų kiekio linkusi išdžiūti.
Daugelis žmonių prieš gamindami maltą nugarinę mėgsta džiovinti prieskoniais. Paprastas būdas yra išspausti per mėsą druskos, pipirų, kiaušinio ir galbūt šiek tiek sutrintos druskos, kad mėsa laikytųsi kartu ant grotelių. Sudėtinguose mėsainių ar mėsainių marinatuose gali būti dar keletas ingredientų, tokių kaip pomidorų padažas, Vusterio padažas, česnako milteliai, svogūnų milteliai, čili milteliai, kajeno pipirai, sojos padažas ir įvairios žolelės – nuo raudonėlio iki kvapiųjų pipirų.