„Manchego“ yra garsiausias Ispanijos sūrio eksportas, kilęs iš La Mančos, kur taip pat yra „Don Kichotas“, garsiausias Ispanijos literatūros eksportas. Tikrasis ispaniškas „Manchego“ gaminamas iš avių pieno, nes uolėtas ir priešiškas šios Ispanijos dalies reljefas neleido auginti galvijų. Tai skanus, tvirtas sūris, parduodamas ir jaunas, ir brandintas, įvairaus skonio intensyvumo, priklausomai nuo sūrio brandinimo. Jis taip pat yra trapus ir sausas. Pagamintas iš avies pieno, jo riebumas didesnis nei karvės sūryje, kuris savo ruožtu yra riebesnis nei iš ožkos pieno.
Šiam sūriui būdinga kryžminė žievė, kurią jis tradiciškai gauna iš krepšelio, kuriame buvo brandinamas. Žievė paprastai apvyniojama juodu vašku, o viduje atskleidžiamas kreminės baltos arba šviesiai geltonos spalvos sūris, kuris linkęs būti dribsniais ir dėmių. Jaunas Manchego, dar vadinamas vytintu Manchego, yra švelnaus skonio, o brandintas sūris turi ryškų pipirų skonį.
Manchego gaminamas kaitinant pieną su šliužo fermentu ir specialiomis kultūromis, kad pienas sutrauktų. Susidariusi pieno varškė vėliau spaudžiama, kad pašalintų išrūgas, o po to pasūdoma, kad sūris susidarytų kietą žievelę. Po sūrymo, ištepus alyvuogių aliejumi, leidžiama pasenti, kad nesivystų kenksmingos bakterijos. Po 13 savaičių jis gali būti parduodamas kaip išgydytas Manchego, o po trijų ar daugiau mėnesių jis laikomas pasenusiu.
Kadangi „Manchego“ gaminamas iš avies pieno, jis turi keletą skirtingų savybių, išskiriančių jį nuo panašių sūrymų karvės pieno sūrių. Manchego įkandimas yra daug ryžtingesnis. Jis taip pat linkęs stipriau skonis pagal avių racioną, o galutiniame produkte yra žolelių ir augalų bei lanolino kvapo. Išvyniojus sūrį dažnai jaučiamas stiprus avienos kvapas, o tai kai kuriems vartotojams sukelia avienos kepsnio kvapą.
Daugelis žmonių „Manchego“ laiko puikiu sūriu ir gali papildyti bet kokį patiekalą. Jis puikiai dera su tvirtais raudonaisiais vynais ir traškiais vaisiais, tokiais kaip obuoliai. Jis taip pat puikiai tinka kepti ant grotelių ir kepimo, nors jis visiškai neištirps, kaip kai kurie karvės pieno sūriai. Skonis stiprus ir išliks ant skonio receptorių, sukurdamas papildomų skonių, jei sūrio vartotojas jį paragaus. Dėl šios priežasties kai kurie žmonės nemėgsta šio sūrio – „avies“ skonis patinka ne visiems. Tačiau „Manchego“ verta pabandyti, jo galima rasti viso pasaulio sūrių rinkose.