Masa yra Lotynų Amerikos virtuvės pagrindas. Jis gaminamas džiovintus lauko kukurūzus mirkant kalkių tirpale ir sumalant į smulkią tyrę. Ši pasta naudojama tokiuose maisto produktuose kaip tortilijos, tamalės ir saldus keptas maistas. Variacijos buvo gaminamos visoje Lotynų Amerikoje jau dešimtis tūkstančių metų, o maistą ir toliau gamina šiuolaikiniai gyventojai. Pagaminti masą namuose yra gana paprasta, o naudojant ją šviežią, labai pasikeis namuose gaminamo Lotynų Amerikos maisto skonis.
Gaminant masą, pašalinama kieta išorinė kukurūzų branduolių luobelė, todėl kukurūzai lengviau virškinami. Procesas taip pat išlaisvina svarbius maistinius mineralus ir maistines medžiagas, todėl galutinis maisto produktas tampa maistingesnis. Šio maisto kūrimas Lotynų Amerikos kultūrose užtikrino, kad vietinės tautos turėjo prieigą prie subalansuotos, sveikos mitybos.
Šviežia masa dažnai galima įsigyti specializuotose Lotynų Amerikos parduotuvėse. Daugelyje šių parduotuvių taip pat parduodama masa harina – džiovinta versija, kurią galima rehidratuoti ir naudoti kaip šviežią. Daugelis virėjų mano, kad šviežia masa yra puikaus skonio ir tekstūros, tačiau džiovinta tinka žiupsneliu. Ypač kai kas nors pirmą kartą mokosi gaminti Lotynų Amerikos maistą, ši versija gali būti naudinga nuoroda.
Norint pagaminti masą, džiovinti lauko kukurūzai nuplaunami, kol kalkių mišinys užvirinamas nerūdijančioje keptuvėje. Kalkių rūšis yra kalcio hidroksidas arba gesintos kalkės. Lotynų amerikiečiai kartais tiesiog vadina tai „cal“. Džiovinti kukurūzai dedami į kalkių mišinį ir verdami nuo 15 iki 24 minučių, priklausomai nuo to, kaip bus naudojama masa. Tada mišinys nukeliamas nuo ugnies ir leidžiama mirkti nuo dviejų iki XNUMX valandų.
Po mirkymo kukurūzų mišinys kruopščiai nuplaunamas šaltu tekančiu vandeniu, kad pašalintų visas kalkes. Dėl likusių kalkių mišinys apkars, dėl to bus rūgštus kvapas ir nemalonus skonis. Šiame etape mišinys žinomas kaip nixmatal. Nixmatal šlifuojamas rankomis arba naudojant elektrinį trintuvą. Tokiems dalykams kaip tortilijos turi būti labai smulkiai sumalti, o tamalės gaminamos iš puresnių grūdų. Po malimo masa yra paruošta naudoti. Taip pat galima išdžiovinti ir vėl sumalti.