Ispanų kalba masa harina pažodžiui reiškia „tešlos miltai“, tačiau daugelis žmonių jį vartoja konkrečiai norėdami paminėti rupių miltų rūšį, pagamintą iš kukurūzų, kuriems buvo atliktas nikstamalizacijos procesas. Šie specialiai apdoroti kukurūzai naudojami tortilijų, tamalų įdarų ir įvairių kitų tradicinių meksikietiškų patiekalų gamybai. Jei gyvenate regione, kuriame yra meksikietiška bakalėjos parduotuvė, tikriausiai ten rasite masa harina, o kai kuriuose didesniuose turguose taip pat prekiaujama šiuo maisto produktu.
Masa harina gaminimo procesas prasideda nuo nesmulkintų kukurūzų grūdų virimo šarminiame tirpale, kuris atpalaiduoja jų išorinius apvalkalus. Po virimo kukurūzai mirkomi, o po to pakartotinai nuplaunami, kad pašalintų šarmus. Pasibaigus šiam procesui, kukurūzai sumalami, kad susidarytų masa – stambi tešla, kurią galima naudoti šviežią arba džiovintą ir parduoti kaip masa harina.
Kai kurie virėjai mano, kad šviežia masa yra pranašesnė už masa harina. Jei atsitiktų, kad gyvenate netoli tortilijų fabriko, galbūt galėsite nusipirkti šviežios masos, kad galėtumėte patys išbandyti skirtumą. Kiti žmonės mano, kad masa harina puikiai tinka tortilijų ir kitų meksikietiškų patiekalų gamybai. Jis taip pat gali būti naudojamas šiek tiek kaip kukurūzų miltai, nors yra daug smulkesnės tekstūros nei kukurūzų miltai.
Kadangi masa harina gaminama iš kukurūzų, ji paprastai yra be glitimo, todėl kai kurie glitimo netoleruojantys kulinarai ir kepėjai mėgsta su juo eksperimentuoti. Jis neabejotinai turi kukurūzų skonį, todėl gali susilieti su kai kuriais ingredientais, tačiau jį galima naudoti gaminant sausainius ir pyragus, taip pat į įprastesnes tortilijas.
Svarbu nepainioti masa harina su kukurūzų miltais ar kukurūzų miltais. Kukurūzų miltai gaminami sumalant kukurūzus, sausus arba šlapius, tačiau kukurūzai pirmiausia neapdorojami kalkėmis. Dėl to kukurūzų miltai ir miltai kepant ir gaminant elgiasi kitaip nei masa harina. Jie taip pat nėra tokie vertingi maistiniu požiūriu kaip nikstamalizuota masa.
Nikstamalizacijos procesas buvo sukurtas Mesoamerikoje ir yra tūkstančius metų senas. Jis ne tik suminkština kukurūzus, kad būtų galima sumalti į masą, bet ir keičia kukurūzų struktūrą, išlaisvindamas maistiniu požiūriu vertingą niaciną ir pridėdamas kalcio iš kalkių, naudojamų kaip šarmas. Dėl šio proceso kukurūzai tapo puikiu mitybos papildymu ankstyvųjų amerikiečių racione, ir tai paaiškina, kodėl kukurūzai tapo tokia svarbia pasėle visoje Amerikoje.