Pagrindinės atsargos yra daugkartinio naudojimo atsargos, kurių sudėtyje yra be mėsos ingredientų, tokių kaip sojos padažas, kiniškas ryžių vynas ir įvairių rūšių prieskoniai. Mėsa dedama tik tada, kai ji troškinama arba troškinama pagrindiniame sultinyje, kad būtų pridėtas skonis. Prieš terminą „pagrindiniai produktai“ dažnai rašomas žodis „kinų“, nes manoma, kad jis kilęs iš Kantono ar kinų virtuvės. Pasak legendos, yra jau daugiau nei šimtmečio senumo meistrų, kurie buvo perduodami iš vienos šeimos kartos į kitą. Nesvarbu, ar tai tiesa, ar ne, techniškai įmanoma, kad pagrindinės atsargos išliktų tiek laiko, kol bus laikomasi tinkamų atsargumo priemonių.
Cukrus dedamas į pagrindinį sultinį, kad būtų saldesnis. Kiti ingredientai, tokie kaip kiniškas ryžių vynas ir prieskoniai, pridedami, kad skonis būtų unikalesnis. Pagrindinių atsargų naudojimas yra susijęs su raudonu kepimu, nes pridedamas sojos padažas, kuris yra atsakingas už rausvą mėsos spalvą.
Pagrindinių atsargų svarbą galima įvertinti supratus, kaip veikia kulinariniai procesai, tokie kaip troškinimas ir brakonieriavimas. Troškinimui reikia naudoti sausą ir drėgną šilumą, kad maistas būtų aromatingas ir tam tikros rūšies mėsa būtų minkštesnė arba labiau kramtoma. Taip pat žinomas kaip skrudinimas puode, procesas prasideda skrudinimu. Po to mėsa arba ingredientai dedami į įkaitintą puodą, kuriame yra tam tikros rūšies skysčio, pavyzdžiui, pagrindinio sultinio, kad būtų suteiktas didesnis skonis.
Brakonieriavimas yra priešingas troškinimui. Nors troškinimas naudojamas mėsai arba „kietam“ maistui, brakonieriavimas labiau tinka subtiliems ar jau minkštiems ingredientams, pavyzdžiui, kiaušiniams, daržovėms ir tam tikroms mėsos rūšims, gaminti. Brakonieriaujant mėsai leidžiama troškintis vandenyje, vyne arba pagrindiniame sultinyje. Mėsa, kuri buvo iškepta arba troškinta pagrindiniuose sultiniuose, turi turėti laiko atvėsti, kai tik išimama.
Pagrindinės atsargos gali būti naudojamos pakartotinai, ir kuo daugiau jų naudojama, tuo sodresnis jų skonis. Kad būtų išvengta užteršimo bakterijomis, pagrindinės atsargos turi būti naudojamos tik vienos rūšies mėsai. Jei kitą mėsą reikia troškinti ar brakonieriuoti, tuomet reikia naudoti kitą pagrindinį sultinį. Po kiekvieno naudojimo pagrindines atsargas taip pat reikia perkošti ir tinkamai atšaldyti. Kitam naudojimui juos reikia dar kartą išvirti, pridedant prieskonių, kad išlaikytų sodrų skonį.