Mažai angliavandenių turintys miltai savo funkcijomis yra panašūs į įprastus miltus, tačiau miltų šaltinis skiriasi. Didžioji dalis miltų gaunama iš kviečių ir grūdų, tačiau mažai angliavandenių turintys miltai paprastai gaunami iš riešutų, sėklų ar ankštinių augalų, kurie sudaro mažesnį angliavandenių kiekį. Kaip kompromisas, daugumoje šių šaltinių yra daugiau riebalų, todėl kai kuriems žmonėms tai gali būti problema. Baltymų, riebalų ir angliavandenių kiekiai skiriasi nuo įprastų miltų, todėl šie miltai paprastai veikia ir veikia kitaip nei įprasti balti miltai. Galima problema yra ta, kad šios rūšies miltai gaminami iš daugelio įprastų alergenų, todėl žmonės, turintys tam tikrą jautrumą maistui, gali susirgti vartodami šiuos miltus.
Įprasti miltai gaminami iš kviečių ir grūdų, kurių abu turi daug angliavandenių. Norint pagaminti panašius miltus su mažiau angliavandenių, naudojami skirtingi šaltiniai – šaltiniai, kurie laikomi mažai angliavandenių turinčiais. Šie šaltiniai paprastai yra riešutai, tokie kaip migdolai ir graikiniai riešutai, sėklos, tokios kaip linų sėmenys, ir ankštiniai augalai, tokie kaip žemės riešutai ir soja. Kviečiai taip pat gali būti naudojami kaip mažai angliavandenių turintys miltai, tačiau tik tuo atveju, jei naudojama kviečių dalis, kurioje yra baltymų, ir nieko daugiau.
Nors šiuose šaltiniuose yra mažiau angliavandenių, jie paprastai turi didesnį riebalų kiekį. Pavyzdžiui, daugumoje riešutų kalorijų yra daug riebalų, nors didžioji jų dalis yra gerieji riebalai, pavyzdžiui, mononesočiųjų ir polinesočiųjų rūšių. Jei kas nors bando sumažinti suvartojamų riebalų ir angliavandenių kiekį, gali būti naudinga pažvelgti į mažai angliavandenių turinčias miltų rūšis, kurios taip pat yra neriebios, pavyzdžiui, sojos miltus.
Daugelis žmonių yra pripratę prie baltųjų miltų veikimo, tačiau bandydami kepti ar virti su mažai angliavandenių turinčiais miltais, jie greičiausiai pastebės kai kuriuos skirtumus. Priklausomai nuo miltų šaltinio ir kiek juose yra angliavandenių, riebalų ir baltymų kalorijų, miltai gali reaguoti skirtingai. Pavyzdžiui, miltai, turintys daug baltymų, gali lengviau sulipti; miltai taip pat gali paruduoti arba sudegti greičiau nei įprasti miltai. Tai reiškia, kad virėjams ir kepėjams gali tekti eksperimentuoti su miltais, kad sužinotų, kaip jie veikia.
Viena iš pagrindinių problemų, susijusių su mažai angliavandenių turinčiais miltais, yra ta, kad jie paprastai gaminami iš įprastų alergenų, todėl jautrūs asmenys gali susirgti juos vartojant. Kai kurios dažniausiai pasitaikančios alergijos yra sojos, žemės riešutai ir medžių riešutai, kurie visi naudojami šiems miltams gaminti. Tokią alergiją turintiems žmonėms geriau naudoti įprastus baltus miltus, kad jie nesusirgtų ir rasti kitą būdą sumažinti angliavandenių kiekį arba ieškoti kito miltų šaltinio, kuriame nebūtų alergeno.