Melanzane alla parmigiana – tai patiekalas iš kepintų, keptų baklažanų griežinėlių, kurios sluoksniuojamos keptuvėje, apliejamos padažu ir sūriu ir kepamos. Ant šio patiekalo beveik visada yra parmezano sūrio, bet gali būti ir minkštos, stambios mocarelos. Nors melanzane alla parmigiana yra Kampanijos arba Sicilijos kilmės, šis patiekalas populiarus visoje Italijoje ir visame pasaulyje. Už Italijos ribų šis patiekalas geriausiai žinomas kaip baklažanų parmigiana arba baklažanų parmezanas. Jis taip pat gali būti vadinamas arba melanzane alla parmaciana arba parmigiana di melanzane.
Šis patiekalas yra vienos rūšies parmigiana, kurią sudaro plonai pjaustyta ir apkepta mėsa arba daržovės su padažu ar sūriu ir kilęs iš dviejų pietinių Italijos regionų, vadinamų Kampaniu ir Sicilija. Nepaisant painiavos, kurią sukelia jo pavadinimo panašumas į regioną, šis patiekalas kilęs ne iš Parmos, Šiaurės ir Centrinės Italijos miesto, garsėjančio savo sūriu. Nors melanzane alla parmigiana yra originali šio patiekalo versija, kiti maisto produktai, kurie dabar dažniausiai naudojami parmigianos patiekalams, yra veršiena ir vištiena. Norint pagaminti šį patiekalą, baklažanai supjaustomi plonais griežinėliais, po to kepami, dažniausiai keptuvėje, bet kartais apkepami ant įkaitinto sausainių lapo karštoje orkaitėje.
Nors melanzane alla parmigiana nėra kilusi iš Parmos, jame yra Parmigiano reggiano sūrio. Tačiau šis patiekalas ne visada gaminamas su Parmigiano reggiano iš Parmos. Jis dažnai gaminamas su kietu baltu sūriu, kuris panašus į parmigiano reggiano, bet kilęs iš kito regiono.
Apkepti baklažanai kepami iki traškumo, o tik tada sluoksniuojami ir padažomi. Nors dalis padažo įsigeria į apkepą ir pašalina traškumą, nepadažytos dalys išlieka traškios ir suteikia patiekalui tekstūros. Kartais panko trupiniai naudojami norint suteikti šiam patiekalui traškesnę tekstūrą. Kai kuriuose receptuose baklažanai dar vadinami baklažanais.
Gaminant melanzane alla parmigiana būtina baklažaną supjaustyti tinkamo storio griežinėliais. Jei griežinėliai yra per stori, baklažanai iškeps ilgiau, o tai gali reikšti, kad baklažanai bus nepakankamai iškepę ir permirkęs arba pridegęs. Baklažanų griežinėliai paprastai yra maždaug pjaustytos duonos storio, tačiau gali būti storesni arba plonesni, atsižvelgiant į šefo pageidavimus. Paprastai kuo plonesni baklažano griežinėliai, tuo patiekalas bus traškesnis, o storesni baklažano griežinėliai yra lengvesnio skonio ir mėsingesnės tekstūros.
Šį patiekalą galima patiekti įvairiais variantais. Namuose melanzane alla parmigiana dažniausiai patiekiama šeimyniškai iš troškinio ar kepimo indo. Restoranuose jis dažnai būna sekliame inde arba sukrautas ant lėkštės. Baklažanai gali būti paprasti arba marinuoti prieš juos naudojant inde. Kartais traškūs baklažanai sluoksniuojami su mocarelos griežinėliais, kurie buvo iš pradžių kepti, dažnai apkepti.