Merguez, dar vadinama mirquaz, yra aštri dešra, kuri yra ryškiai raudonos spalvos. Jis gaminamas iš jautienos arba avienos, sumaltos ir įdarytos į avies žarnų žarną. Merguez dažniausiai kepamas ant grotelių, bet gali būti patiekiamas ir džiovintas, ypač džiovintas saulėje. Ši dešra dažniausiai paplitusi Tuniso ir Alžyro apylinkėse, tačiau ji valgoma daugelyje pasaulio šalių, įskaitant Prancūziją ir kai kurias JAV dalis. Kartais ji vadinama aštria Tuniso stiliaus avienos dešra.
Ši dešra naudojama panašiai kaip chorizo ir suteikia skonio įvairiems patiekalams, tačiau ji yra tankesnė, kietesnė ir neriebesnė nei chorizo, kuri dažnai patiekiama pastos pavidalu. Priešingai, merguez dažnai supjaustomas griežinėliais arba supjaustomas mažais gabalėliais, kol jis patenka į patiekalą. Kai kurie mėsainiai, paprastai vadinami merguez mėsainiais, yra pagardinti kaip merguez, tačiau juose yra tik jautiena ir be apvalkalo. Taip pat galima įdaryti į daržoves, pavyzdžiui, papriką.
Merquez gardinamas česnaku, pankoliu ir pipirais. Jame taip pat yra Tuniso alyvuogių aliejaus ir čili pasta, vadinama harisa, taip pat žagreniai, kmynai ir kalendra. Žagrenis suteikia jam aštrų, rūgštų skonį, o kalendra į mišinį prideda citrusinių vaisių esencijos. Kmynai aštriai dešrai suteikia žemiškumo.
Naudojant supakuotas ėriukų žarnas naminiam merguez gaminimui, svarbu žarnas išplauti, net jei ant supakuotų žarnų nurodyta, kad jos yra paruoštos naudoti. Taip yra ne tik todėl, kad jų valymas namuose užtikrina kruopštų darbą, bet ir dėl to, kad ant apvalkalo pakuotėje gali augti bakterijos, kurios gali sukelti nepageidaujamą kvapą ar skonį. Ant supakuotų apvalkalų taip pat yra konservantų, kuriuos prieš naudojimą reikia nuplauti.
Paprastas būdas išvalyti korpusus – uždėti juos ant švarios virtuvės kriauklės maišytuvo ir išskalauti. Skalaujant korpusus, vandenį įjunkite lėtai, kad per didelis vandens slėgis nesudaužytų korpusų. Prieš atidėdami naudojimui, išskalaukite gaubtų vidų ir išorę.
Palyginti su kitų rūšių dešromis, merguez yra karštesnė, plonesnė ir mažiau riebalų. Jis yra stipriai pagardintas aitriaisiais raudonaisiais pipirais, suteikiant raudoną spalvą ir ryškų aštrų skonį. Kai jis naudojamas patiekalams, šis ingredientas paprastai naudojamas mažais kiekiais, beveik kaip pagardas. Jis gaminamas iš liesesnės mėsos nei dauguma kitų dešrų rūšių ir yra maždaug putlaus rodomojo piršto pločio.