Kiauliena yra dažnas daugelio rūšių dešrų ingredientas, todėl merguez dešrelės yra populiarios daugelyje dietų be kiaulienos visame pasaulyje, ypač Šiaurės Afrikos šalyse Alžyre ir Tunise, kur receptas kilęs. Vietoj kiaulės mėsa gaunama iš ėrienos ir galbūt jautienos. Jis sumalamas iki kaliosios košės ir pagardinamas prieskoniais, tokiais kaip kajeno pipirai, juodieji pipirai, paprika, pankolis ir čili pasta, žinoma kaip harissa – skonio profilis, pasižymintis išskirtinai aštriai aštriu elgesiu.
Arabų kalba taip pat žinomas kaip mirkas arba mirqaz, rašyba merquez priskiriama Prancūzijos įtakai, kur patiekalas dažniausiai patiekiamas 2011 m. Tiksli pavadinimo kilmė nežinoma. Maisto autorius Zouhair Zairi savo knygoje Moorish Fusion Cuisine: Conquering the New World rašo, kad žodis „dešra“ Šiaurės Afrikos berberų kalboje yra artimas amergazo pusbrolis, kuris laikui bėgant buvo šiek tiek sutrumpintas.
Merguez dešrelių gaminimas yra sena tradicija, kilusi iš kartos į kartą tose vietovėse, kuriose kiaulienos valgymas dažniausiai yra nerimtas. Tai malta ėriena, kartais sumaišyta su malta jautiena, tada užpilama paprastu paprikos, kajeno ir harisos mišiniu. Pagal žinomo Viduržemio jūros regiono maisto rašytojo Cliffordo Wrighto receptą pagaminti 3 kg. (apie 1.4 kg) merquez dešrai reikia 2 svarų. (beveik 1 kg) kubeliais pjaustytų avienos mentės ir 0.75 svaro (apie 340 g) kubeliais pjaustytų ėrienos riebalų. Tokio dydžio partijai Wright naudoja 10 pėdų (apie 3 m) avies žarnyno ir tikslų kiekį prieskonių: keturias česnako skilteles, 1 šaukštelį. () harisos, 1 šaukštelis. pipirų ir 1 šaukštelis. pankolių.
Galutinis merguez dešrelių paruošimas yra toks pat kaip ir daugelio dešrų. Visa mėsa ir prieskoniai visiškai sumaišomi, o po to per naktį uždengti šaldytuve. Kitą dieną mėsa tiekiama per mėsmalę, kuri iki galo sumaltą produktą tiekia per specialų dešros įdaru priedą. Prieš uždedant korpusą ant priedo ir įjungiant šlifuoklį, Wright pataria laikyti jį po maišytuvu ir leisti vandeniui tekėti per visą korpusą. Taip pašalinsite visus konservantus, kurie galėjo būti ten. Galiausiai „merguez“ dešrelės baigiamos paleidžiant malūnėlį ir švelniai tiekiant mėsos mišinį, sustabdant kiekvieną rankos ilgį ar daugiau, kad švelniai atsuktumėte jungtį.
Margues dešreles galima kepti ant grotelių, orkaitėje arba keptuvėje. Be to, kad patiekiamas kartu su populiariais garnyrais, tokiais kaip cus cus, ryžiai ar skrudintos bulvės, jis taip pat dažnai dedamas į bandelę ar pitą, kad būtų paprastas pagardų aptepimas. Tačiau kai kurie šefai ruošiasi dar toliau – gamina saulėje džiovintas dešreles, kurios verdamos aliejuje ir laikomos aliejumi pripildytuose stiklainiuose, kol ateina laikas jas valgyti.