Yra daug skirtingų mėsos konservavimo būdų – nuo džiovinimo iki sūdymo iki cukraus įdėjimo ją konservuoti. Mėsos konservavimo tikslas – pailginti laiką, kol mėsa yra šviežia, sveika ir be bakterijų, skirtų vartoti žmonėms. Mėsa konservuojama naudojant daugybę skirtingų procesų. Konkrečios mėsos konservavimo procesas daugiausia priklauso nuo to, kam mėsa bus naudojama, kai ji bus vartojama. Kad ir koks būtų procesas, mėsos konservavimas yra skirtas apsaugoti mėsą vartojančius asmenis nuo užsikrėtimo per maistą plintančiomis ligomis.
Svarbiausia bet kokio mėsos konservavimo proceso dalis yra užtikrinti, kad nebūtų prarastos maistinės medžiagos. Žinoma, skonio ir tekstūros išsaugojimas taip pat yra svarbus veiksnys. Bet kuriai mėsai pasirenkamas konkretus mėsos konservavimo procesas dažniausiai nustatomas pagal paskirtį, kuriai mėsa bus naudojama ją konservavus. Pavyzdžiui, jautienos džiovinimas nebūtų tinkamas procesas mėsai, kuri būtų skirta kepti ant grotelių. Džiovintą mėsą geriau patiekti, kai planuojate mėsą valgyti be kepimo proceso arba, pavyzdžiui, kaip pjaustytos jautienos recepto dalį.
Mėsos konservavimas ne tik prailgina mėsos gyvavimo laiką, bet tam tikruose konservavimo procesuose pridedamas ir skonis. Pavyzdžiui, mėsos gabalo rūkymas, norint jį išsaugoti, suteikia turtingumo, kurio nerūkyta mėsa neturės. Rūkytus lašinius mėgsta daugelis ir renkasi vien dėl savo skonio. Įvairių rūšių miškai suteikia mėsai skirtingą skonį. Mėsos konservavimas su druska ir prieskoniais taip pat pagerins mėsos skonį.
Seniausias mėsos konservavimo būdas – džiovinimas. Šiltas oras, kurio drėgnumas yra maždaug 30 procentų, yra optimalus mėsai džiovinti. Pirmą dieną, kai mėsa bus džiovinama, bus prarasta daugiausia vandens. Po to vandens ir toliau mažės, tik daug lėčiau. Mėsos konservavimas naudojant džiovinimo procesą labai sumažina mėsos svorį ir masę, nes didžioji dalis to susidaro dėl vandens.
Mėsos konservavimas, taip pat žinomas kaip sūdymas, apima kvapiųjų medžiagų ir prieskonių pridėjimą, kurie savo ruožtu išsaugo mėsą. Dešrų gaminimas yra vienas iš mėsos konservavimo pavyzdžių, kuris prasidėjo kaip procesas, kurio vienintelis tikslas buvo, kad mėsa ilgiau išsilaikytų ir būtų geresnė, kai ji buvo suvartojama. Mėsą taip pat galima sūdyti naudojant nitratus ir nitritus. Šie bakterijų žudikai taip pat suteikia mėsai skonį ir spalvą, kuri nebus vartojama tą dieną, kai ji bus nuimta iš gyvūno.