Mielės yra vienaląsčiai grybai, šiek tiek susiję su grybais. Žodis kilęs iš senosios anglų kalbos „esmė“, reiškiančio burbulą arba putas. Yra keli šimtai mokslo nustatytų rūšių, tačiau viena rūšis – Saccharomyces cerivisiae – buvo naudojama kepant ir alaus dar tūkstančius metų.
Egipte archeologai aptiko įrodymų apie alaus daryklas ir kepyklas, kuriose mielės buvo naudojamos prieš 4,000 metų. Tačiau iki XIX amžiaus niekas nebuvo visiškai tikras, kaip organizmas veikia ir kas tai yra. Viduramžių Anglijoje net buvo manoma, kad susidariusi alaus puta turi stebuklingų savybių ir buvo vadinama godisgoode, o tai reiškia „Dievas yra geras“.
1857 m. Louis Pasteur paskelbė dokumentą, įrodantį, kad mielės yra gyvas organizmas ir kad jų sukeltas putojimas ir kilimas iš tikrųjų buvo fermentacijos procesas. Organizmai, kaip ir žmonės, vartoja deguonį ir iškvepia anglies dioksidą. Kartu su glitimu (baltymu, susidariusiu, kai kviečiai sumaišomi su vandeniu), grybai išskiria anglies dioksidą, todėl tešloje susidaro burbuliukai ir duona tampa tekstūra. Kai organizmai kvėpuoja ir iškvepia, cukrus virškinamas. Šio proceso atliekos sukelia duonos mielinį skonį.
Jei organizmai gauna pakankamai maisto ir oro bei yra patogioje temperatūroje, jie dauginasi labai greitai. Duonoje dėl to tešla pakyla, nes pavienes ląsteles pakeičia didžiulės sankaupos. Kai duonos tešla mušama ir apdorojama po pirmojo kildinimo, organizmai pasiskirsto tolygiai, todėl jie toliau rūgsta.
Alui fermentuojant, suvirškintas cukrus tampa alkoholiu. Alaus mielės gali būti viena iš kelių rūšių, dažniausiai pasitaikančios cerivisijos, kurios nusėda viršuje arba apačioje, o tai labai paveikia skonį. „Viršutinio fermentavimo“ alaus gaminiai paprastai būna vaisingi ir geriausiai fermentuojasi aukštoje temperatūroje, o „apačioje fermentuojantys“ organizmai gamina tamsų alų ar lagerį ir fermentuojasi vėsesniame klimate.
Iki Antrojo pasaulinio karo mielės buvo naudojamos šviežiuose pyraguose, todėl pyragams buvo suteikta 10 dienų gyvavimo trukmė, kol mielės suges. Nors profesionalūs kepėjai vis dar gali naudoti šviežią formą, daugelis pyragų gaminami su aktyviomis sausomis mielėmis, kurių galiojimo laikas yra daug ilgesnis, ir jas palankiai įvertino dauguma naminių kepėjų. Šiame mišinyje organizmai buvo kruopščiai išdžiovinti ir atgyja šiltame vandenyje, todėl išsilaikė ilgiau. Tačiau jei vandens temperatūra nebūtų tarp 105–115 laipsnių F (apie 40–46 C), terminis šokas sunaikintų grybelį. Visai neseniai išpopuliarėjo greitai paruošiamos mielės. Šios veislės nereikia drėkinti, ją galima dėti tiesiai į tešlą.
Šiandien maistinės mielės, kurios nėra gyva grybų forma, gali būti naudojamos kaip maisto papildas. Parduodama dideliais kiekiais arba mažų dribsnių pakuotėse, turi daug baltymų ir B grupės vitaminų, stipraus riešutų ar sūrio skonio. Produktuose, skirtuose veganams ir žmonėms, netoleruojantiems laktozės, maistinės mielės dažnai naudojamos kaip parmezano sūrio pakaitalas, o net kai kurie kino teatrai pradėjo siūlyti jas kaip sveiką alternatyvą spragėsių užpilui.