Mignonette padažas yra vinaigretas, kuris laikomas klasikiniu austrių panirimo padažu. Šis padažas, paprastai dedamas ant austrių, susideda iš vyno ir acto, kurį galima pagardinti žolelėmis ir prieskoniais. Terminas „mignonette“ reiškia susmulkintus pipirus, kurie visada naudojami šiame padaže, o ne patį padažą.
Prieskoniai, dažnai dedami į mignonette padažą, yra askaloniniai česnakai ir kartais baltieji pipirai arba kalendra. Visada pridedami malti juodieji arba baltieji pipirai arba stambiai malti pipirai. Prie aštresnių padažų galima dėti jalapeño pipirų. Nors druska taip pat yra priedas, ji paprastai naudojama saikingai, nes austrės jau turi sūrų skonį.
Dažnai sausas baltasis vynas maišomas su actu, nors prancūziškuose versijose vietoj to gali būti naudojamas šampanas. Jei vynas nenaudojamas, vietoj jo visada naudojamas baltojo arba raudonojo vyno actas arba šampano actas. Vyno actas taip pat gali būti derinamas su sausu baltuoju vynu.
Nors vyno-acto mišinys beveik visada dedamas į keptuvę ir sumažinamas, šį padažą galima pagaminti ir nemažinant vyno. Tačiau alkoholio kiekis, kuris sudeginamas redukavimo procese, išlieka nesumažintame mignonette padažo variante. Tačiau paprastai šio padažo nesumažintose versijose nėra vyno ar šampano, o naudojamas tik actas.
Sumažinimai tiesiog pašildo skystį, kad priverstų išgaruoti, taip sumažinant skysčio tūrį. Paprastai tūris sumažinamas per pusę. Tai ir sutirština skystį, ir suteikia jam stipresnį skonį, nes dažniausiai išgaruoja vanduo arba grynas alkoholis.
Kai redukcija baigta, pridedami kiti ingredientai, o padažas sumaišomas. Nors jis gali likti kambario temperatūroje per naktį, dažniausiai patiekiamas šaltas. Mignonette padažas šaldytuve gali būti laikomas ilgiau nei mėnesį.
Kad patiektumėte, austrės supjaustomos austrių peiliu. Kadangi austrės dažniausiai valgomos žalios, prieš valgant labai svarbu įsitikinti, kad austrės yra geros. Jei jų lukštai prieš plėšant iš viso yra atviri arba po nuplėšimo stipriai kvepia supuvusiais kiaušiniais, austres reikia išmesti. Austrių nukirpimas apima ir lukšto atplėšimą, ir austrės atskyrimą nuo lukšto perpjaunant jungiamąjį raumenį.
Citrinos skiltelės dažniausiai pateikiamos kaip garnyras, o jų sultys išspaudžiamos ant austrių prieš pilant padažą. Tada padažas užpilamas ant austrės viršaus. Mignonette padažą galima patiekti ir su moliuskais.