Glitimas yra baltymas, kuris natūraliai randamas kviečiuose. Kepant jis padeda išlaikyti tešlos daleles kartu, suteikdamas kviečių produktams pažįstamą tekstūrą. Negalintiems valgyti nieko, kuriame yra šio baltymo, miltai be glitimo buvo sukurti kaip tradicinių miltų pakaitalas. Užuot gaminami iš kviečių, miltai be glitimo gaminami iš kitų rūšių sėklų, grūdų ir augalų.
Sergantieji celiakija, būkle, kuri sutrikdo virškinimą plonojoje žarnoje, negali valgyti maisto, kuriame yra glitimo. Taip pat yra kitų rūšių jautrumo glitimui, nors ne visi yra tokie ekstremalūs. Tiems, kurie kenčia nuo tokių sąlygų, miltai be glitimo yra vienintelis būdas mėgautis kepiniais.
Ne visi alternatyvūs miltai yra be glitimo, net jei jie pagaminti be kviečių. Tiems, kurie jautrūs kviečiams, bet ne juose esančiam glitimui, miltai, pagaminti iš tokių pagrindinių ingredientų kaip miežiai ir rugiai, gali būti gera alternatyva. Juos galima naudoti atskirai arba kartu su kitų rūšių miltais, kad būtų pagaminta skani duona ir kiti kepiniai be kviečių.
Tikruose miltuose be glitimo nėra grūdų, kurių sudėtyje yra glitimo. Dėl to susidaro miltai, kuriuos kartais gali būti sunku apdoroti, nes glitimas yra būtinas daugelio kepinių elastingumui ir struktūrai. Tačiau galima pakeisti kai kurias kvietinių miltų savybes. Tai leidžia žmonėms, kurie turi vengti glitimo, ir toliau mėgautis daugeliu maisto produktų, kurių jiems kitu atveju gali trūkti.
Kepant su miltais be glitimo, be galo svarbu laikytis recepto tiksliai taip, kaip buvo parašyta. Šios rūšies miltų savybės labai skiriasi nuo kvietinių, todėl receptai dažniausiai kuriami su daug bandymų ir klaidų. Pasiekus norimas charakteristikas, lieka mažai vietos nukrypimams ir nereikia dar kartą kurti recepto nuo nulio.
Yra keletas miltų be glitimo rūšių, kurie puikiai tinka įvairiuose receptuose. Sorgo miltai, strėlių miltai ir ryžių miltai yra geras pasirinkimas. Be to, dažnai naudojami burnočių ir grikių miltai. Kiekvienas iš jų turi savo ypatybes ir suteikia maistui unikalų skonį. Kai kurie alternatyvūs miltai taip pat reikalauja specialaus tvarkymo ir turi būti laikomi šaldytuve, o ne spintelėje.