„Mise en place“ yra prancūzų kulinarinė frazė, reiškianti „nustatymas vietoje“. Tai reiškia tiksliai išmatuotų ingredientų ir būtinų indų nustatymą virimo stotyje prieš gaminant maistą. Tai taip pat gali būti pagardai, garnyrai ir patiekiami patiekalai.
Tariama „meez ahn plahs“ ir kartais rašoma „mis en place“, ši technika palengvina sklandų ir sėkmingą maisto ruošimą. Tai ypač naudinga ruošiant patiekalus, pagamintus pagal sudėtingus receptus. Ši sąranka dažniausiai naudojama profesionaliose virtuvėse, kur daug patiekalų ruošiama per darbo pamainą. Daugelis restoranų praleidžia pirmąsias kelias kiekvienos pamainos valandas, kad užbaigtų šį paruošiamąjį darbą prieš atidarant valgomąjį.
Komercinėje maisto gaminimo stotyje restorane ar maitinimo įmonėje gali būti tiek karšto, tiek šalto maisto laikymo skyriai. Nerūdijančio plieno padėklai maistui laikyti telpa į stalviršio skyrius, kad būtų lengviau pasiekti. Padėklai gali būti užpildyti ledu, kad tam tikri maisto produktai būtų šalti, arba jie gali būti užpildyti karšto vandens draudimu, kad maistas būtų šiltas. Kiti konteineriai gali būti laikomi šaldymo skyriuose po stalviršiu arba įeinamuose šaldytuvuose.
Įprasti maisto ruošimo stoties ingredientai yra dideli kiekiai supjaustytos mėsos ir žuvies, pjaustytų daržovių ir iš anksto paruošto maisto. Juose taip pat gali būti sviesto gabaliukų, virimo vyno butelių ir sustingusio sultinio kubelių padažams gaminti pagal užsakymą. Greitai ir patogumui taip pat galima paruošti paruoštus padažus. Paruošti garnyrai, taip pat salotų ir desertų ingredientai taip pat yra įprasti komponentai.
Plačiai naudojamas demonstraciniam maisto ruošimui, „mise en place“ rodomas maisto gaminimo laidose, informaciniuose skelbimuose ir parodose. Tačiau šiais tikslais ingredientai paprastai sudedami į atskiras porcijas, kad būtų galima paruošti vieną demonstracinį patiekalą. Ingredientai dažniausiai dedami į mažus dubenėlius arba lėkštes ant stalviršio šalia virimo stoties.
Mise en place taip pat gali būti naudojamas namų virtuvėse. Tai ypač naudinga pradedantiesiems virėjams arba tiems, kurie ruošia kelis patiekalus dideliais kiekiais svečių linksminimui. Gaminant namuose, pirmiausia reikia peržiūrėti receptus ir įsigyti visų reikalingų ingredientų. Prieš pat kepimo laiką reikia paruošti tikslius reikalingų ingredientų kiekius, išmatuoti ir pastatyti šalia viryklės ar kepsninės.