Duona be minkymo – tai duona, kuri gaminama be minkymo, kaip rodo pavadinimas. Įvairios kultūros turi šimtmečių senumo tradiciją gaminti duoną be minkymo, nors prancūzai turi bene rafinuotiausias duonos neminkymo tradicijas. „New York Times“ apžvalgininkas Markas Bittmanas išpopuliarino bemaišomos duonos koncepciją Jungtinėse Valstijose, sulaukęs didžiulio dėmesio ir komentarų apie receptą.
Duona minkoma dėl vienos priežasties: kad miltuose esantis glitimas taptų elastingas, formuojasi ilgos grandinės, o ne linguoja, glotnina, tešlos viduje. Minkant tešlą, ji apdoroja glitimą, susitraukia į norimas grandines ir sukuria elastingos tekstūros tešlą, kuri išaugs į elastingą kepaliuką. Tačiau tą patį tikslą galima pasiekti sumaišius duonoje esančius ingredientus ir leidžiant jiems netrukdomai stovėti nuo aštuonių iki 14 valandų.
Daugelis kepėjų yra susipažinę su gudrybe, kaip sutrumpinti minkymo laiką ir pailginti kildinimo laiką, jei nenori minkyti rekomenduojamų 20 minučių, tačiau kai duona neminkoma, minkyti nereikia. Sudedamosios dalys sumaišomos, kad susidarytų nešvari tešla, kuri uždengiama ir paliekama ilsėtis, kol susidarys burbuliuotas paviršius, prieš išverčiant, formuojamas kepalas, supilamas į kepalą, leidžiama kilti dar XNUMX–XNUMX valandas ir tada kepama.
Pagrindinės nemaišomos duonos sudedamosios dalys yra: trys puodeliai (400 gramų) miltų, pusantro arbatinio šaukštelio (7 gramai) druskos, ketvirtadalis šaukštelio (vienas gramas) tirpių mielių ir pusantro puodelio (375 mililitrų) vandens. . Jei greitai paruošiamų mielių nėra, galima naudoti įprastas aktyvias sausas mieles, nors daugelis žmonių rekomenduoja jas iš pradžių pavirti nedideliame kiekyje vandens su žiupsneliu cukraus. Sudedamosios dalys turi būti sumaišytos, kad susidarytų biri tešla, kurią būtų galima perkelti į aliejumi išteptą dubenį ir uždengti drėgnu rankšluosčiu arba plastiko lakštu.
Neminkoma duona kepama 450 laipsnių Farenheito (232 laipsnių Celsijaus) orkaitėje, kol kepalas taps tuščiaviduris, o tai gali užtrukti 30–45 minutes. Daugelis žmonių rekomenduoja naudoti iš anksto įkaitintą ir aliejumi pateptą sunkią kepimo skardą, skirtą neminkyti duonai, o pirmąją kepimo pusę uždengti keptuvę, kad susidarytų tanki, kramtomoji plutelė ir susidarytų kaimiškesnis duonos kepalas.