Nikstamalizavimas yra procesas, kurio metu grūdai mirkomi labai šarminiame tirpale, kad būtų atlaisvintas išorinis korpusas, žinomas kaip apyvaisis. Kai grūdai nikstamalizuojami, tirpalas atlaisvina turimas maistines medžiagas ir baltymus grūduose, todėl jie tampa prieinami vartotojams ir taip padidėja grūdų maistinė vertė. Šis procesas taip pat palengvina grūdus sumalti ir tvarkyti. Dažniausiai nikstamalizuoti grūdai tikriausiai yra kukurūzai; dėl to kai kurie žmonės klaidingai mano, kad „nikstamalizacija“ reiškia būtent kukurūzų gydymą.
Kaip galite atspėti iš pavadinimo, kurio kilmė yra Nahuatl, nikstamalizacija atsirado Lotynų Amerikoje. Archeologai nėra tiksliai tikri, kada buvo atrasta nikstamalizacija, tačiau galima drąsiai teigti, kad ji buvo praktikuojama mažiausiai 2,000 metų prieš mūsų erą ir gali būti daug senesnė. Pirmieji kieti nikstamalizacijos likučiai datuojami maždaug 1,500 m. pr. Kr. ir buvo aptikti Gvatemaloje.
Nikstamalizacijos atradimas tikriausiai sukėlė revoliuciją Amerikos visuomenėje. Kukurūzai yra viena iš „trijų seserų“, pasėlių, kurios sudarė didžiąją dalį amerikiečių auginamų kultūrų iki europiečių atvykimo; kiti du buvo pupelės ir moliūgai. Deja, neapdorotiems kukurūzams trūksta maistinių medžiagų, o nuolatinė nenikstamalizuota kukurūzų dieta iš tikrųjų gali sukelti būklę, vadinamą pellagra dėl vitaminų trūkumo. Išmokę gydyti kukurūzus, žmonės labai patobulino savo mitybą ir padėjo pagrindus šimtmečiais įmantriai virtuvei, nes be nikstamalizacijos nebūtų tortilijų, tamalų ir daugelio kitų mėgstamų Lotynų Amerikos patiekalų.
Nikstamalizacijos procesą sudaro keli etapai. Pirmasis etapas apima džiovintų kukurūzų mirkymą kalkių tirpale, dažnai sumaišytais pelenais. Lotynų Amerikoje daugelis žmonių kalkes vadina „cal“ kaip „kalcio oksido“ trumpinį. Tada grūdai išvirti, leisti mirkti, nusausinti ir nuplauti, kartais kelis kartus. Kai nuplaunama, grūdus galima sumalti, kad būtų pagaminta masa, kurią galima naudoti šviežią arba leisti išdžiūti į kukurūzų miltus.
Kai kuriose regioninėse Lotynų Amerikos virtuvėse cal taip pat naudojamas gaminant maistą, kur jis atlaisvina vartotojams maistinių medžiagų. Vartotojai, norintys pasigaminti savo grūdų, reikalingų prekių gali rasti bet kurioje Lotynų Amerikos bakalėjos parduotuvėje; tiems, kurie nėra tokie linkę, dauguma bakalėjos parduoda tiek šviežias, tiek džiovintas masas. Jei atsitiktų, kad gyvenate netoli tortilijų fabriko, tai taip pat yra geras šviežios masao šaltinis.