Jungtinėse Valstijose visa parduodama jautiena turi praeiti JAV žemės ūkio departamento (USDA) atliekamą saugos patikrinimą. Galbūt pastebėjote, kad daugelis jautienos rūšių parduodamos pagal rūšį: selekcinę, pasirinktą ar primetą. Iš jų atrinkti yra laikomi prasčiausios kokybės su mažiau riebalų marmuru. Paprastai jis gali būti kietesnis ir geriausiai tinka kepti ant grotelių, plonai pjaustyti ir dažniausiai patiekiamas po marinavimo. Prime yra aukščiausios kokybės jautiena, pasižyminti daugiausia riebumo ir žadanti didžiausią skonį bei švelnumą.
Mėsos rūšiavimas yra neprivalomas ir kainuoja papildomų pinigų. Surūšiuota mėsa ant išorinio gabalo „riebalų“ užspaudžiama susuktu antspaudu. Akivaizdu, kad šio antspaudo nematysite pirkdami mėsainį, bet galite jį pastebėti pirkdami kepsnį. Kai jautiena nėra aukščiausios rūšies, bent jau USDA pasirinkimas, mėsininkai ar jautienos augintojai gali nuspręsti jos neženklinti. Tai vadinama nevyniojama jautiena.
Dauguma nevyniojamos jautienos tikriausiai būtų rūšiuojamos, todėl ji dažnai yra pigiausia, kokią tik galite rasti. Kartais galite rasti nevyniojamos jautienos pasirinkimą, kuris yra šiek tiek tamsesnės spalvos ir turi daugiau marmuro. Gali būti, kad ši nevyniojama jautiena iš tikrųjų būtų pasirinkta. Beveik niekada nerasite jautienos be antspaudo, kuris būtų įvertintas kaip aukščiausios kokybės jautiena, nes aukščiausios kokybės jautiena yra tokia didelė. Jautienos augintojams būtų naudinga mokėti papildomus pinigus už antspaudą, nes jie gali imti daugiau mokesčių už mėsą.
Reikėtų pažymėti, kad nevyniojama jautiena, kuri gali būti šonkauliukų, kepsnių, kepsnių ir mėsainių pavidalu, buvo patikrinta dėl saugumo. Jis tiesiog nebuvo įvertintas. Kaip virėjas, jei norite sutaupyti pinigų, galite būti užtikrinti, kad mėsą naudoti saugu, išskyrus nenumatytas problemas. Kartkartėmis vėliau nustatoma, kad net surūšiuota mėsa buvo pagaminta užterštoje aplinkoje. Stebėkite vietinį laikraštį, ar nėra atšauktų maisto produktų, kurie gali turėti įtakos jūsų perkamam maisto produktui.
Tai gali būti ypač svarbu naudojant nevyniojamą jautieną, nes paprastai norėsite ruošti rečiau pasitaikančias tam tikras rūšis. Jei jums patinka gerai iškepta jautiena, nevyniojama jautiena gali būti netinkamas pasirinkimas, nes ilgiau kepant jautieną, jautiena bus daug kietesnė. Arba mėsą marinuojant mažiausiai 12 valandų prieš gaminant, ypač naudojant rūgštų marinatą, gali sumažėti kietumas ir gauti minkštesnį galutinį produktą.
Jei perkate nevyniojamą mėsainį arba bet kokios rūšies mėsainį, jūs norite paruošti šią jautieną visiškai iškeptą. Retai galite patiekti bet kokią nemaltą jautieną, tačiau mėsainis arba malta jautiena reiškia didesnę tikimybę užsikrėsti E. coli. Visada reikia virti, kol neliks rausvos spalvos ir išbėgs skaidrios sultys. Plonų mėsainių pyragaičių gaminimas iš nevyniojamos jautienos padės sumažinti bet kokį kietumą. Be to, šlifavimo procesas paprastai veikia kaip natūralus minkštiklis.