Nouvelle cuisine, prancūzų kalbos terminas, reiškiantis naują virtuvę, paprastai reiškia maistą, kuris yra sveikesnė, lengvesnė aukštosios virtuvės ar virtuvės klasikos alternatyva. Paprastai manoma, kad dėmesys sutelkiamas į subtilius patiekalus su paprastais, bet elegantiškais pateikimais. Tačiau jis taip pat paprastai siejamas su tam tikrais virėjais ir kulinarinių knygų autoriais, datuojamas 1740 m.
Aukštoji virtuvė paprastai reiškia kruopščiai paruoštą maistą. „Cuisine classique“ paprastai reiškia klasikinę prancūzų virtuvę, kuriai dažnai būdingi patiekalai, kuriuose gausu sunkių ingredientų, tokių kaip grietinėlė ir sviestas, kurie patiekiami pagal patiekalą. Cuisine classic buvo išpopuliarintas XX amžiuje ir pakeitė aptarnavimą a la francaise, pagal kurį visi patiekalai buvo patiekiami iš karto.
1740-aisiais garsių šefų Menono, Vincento La Chapelle ir Francois Marino ruošti prancūziški patiekalai buvo pirmieji, kurie buvo minimi šia terminija. Legendinis Auguste’as Escoffier, paprastai laikomas šiuolaikinės prancūzų virtuvės vystymosi postūmiu, XX amžiaus devintajame ir devintajame dešimtmečiuose dažnai naudojo šį terminą savo kūrybai. Kitame amžiuje šis terminas iš naujo atsirado beveik kiekvieną kartą, kai kulinarijos pasaulio centre atsidurdavo naujas prancūzų šefas.
Pripažintas prancūzų virtuvės šefas Paulas Bocusas kartu su kitais kulinarijos meistrais sukūrė meniu ir ruošė maistą pirmajam „Concorde“ lėktuvo skrydžiui 1969 m. Garsūs kulinarinių knygų autoriai Henri Gault ir Christianas Millau vartojo terminą „nouvelle cuisine“, apibūdindami patiekalus istorinė kelionė. Jie gyrė įmantrius meniu pasiūlymus ir pagyrė šefus už pasirinktų ingredientų paprastumą ir lengvumą.
Šis pastebėjimas pagimdė terminą kulinarinis minceur, kuris išvertus reiškia „plonas virimas“. Šis terminas šiek tiek tapo naujos virtuvės sinonimu. Kai terminija tapo įprasta, jos reikšmė pradėjo dažniau nurodyti meniu elementus, kurie buvo mažiau riebūs nei klasikinė prancūzų virtuvė.
Kulinarinių knygų autoriai Gault ir Millau paprastai priskiriami dešimties bruožų, apibūdinančių tikrą naujovę, virtuvę. Paruošimas turi būti paprastas ir reikalaujantis minimalaus žingsnių skaičiaus. Norint išlaikyti natūralų daržovių, mėsos, žuvies ir paukštienos skonį, reikia sutrumpinti gaminimo laiką. Šiam virtuvės stiliui turėtų būti naudojami tik kuo šviežesni ingredientai.
Kiti naujosios virtuvės bruožai yra trumpi meniu ir lengvesni maisto produktų pasirinkimai. Pavyzdžiui, stiprūs marinatai paprastai pakeičiami lengvesniais šio stiliaus variantais. Sunkūs padažai, pagaminti iš pieno produktų ir krakmolo, tradiciškai keičiami lengvais padažais, gaminamais su citrinos sultimis ir šviežiomis žolelėmis. Daugiau regioninių patiekalų iš vietinių ingredientų taip pat paprastai teikiama pirmenybė naujos virtuvės kūriniams.
Skirtingai nuo ankstesnių gaminimo stilių, naujoji virtuvė skatina naudoti modernią įrangą ir technologijas. Šis stilius taip pat reikalauja, kad virėjas apsvarstytų geriausius valgytojų mitybos pasirinkimus riebalų, natrio ir druskos atžvilgiu. Naujoji virtuvė taip pat reikalauja, kad virėjai sukurtų naujoviškus maisto produktų derinius.