Olandiškas perdirbtas šokoladas, dar žinomas kaip olandiškas šokoladas, gaminamas į natūralius kakavos miltelius įmaišius šarmo. Šokolade esantis šarmas išlygina skonį, todėl gaunama švelnesnė ir tamsesnė kakava. Kai kurie žmonės mano, kad kepant su olandišku technologiniu šokoladu, o ne su natūralia kakava, gaunamas kitoks galutinis rezultatas, nes šarmingumas gali paveikti recepte nurodytą raugą.
Olandų procesą sukūrė Coenraad Johannes van Houten, olandų šokoladininkas. Manoma, kad Van Houteno tėvas išrado originalų kakavos riebalų pašalinimo iš maltų kakavos pupelių procesą naudojant hidraulinį presą. Daugelis žmonių mano, kad šių dviejų pažanga pakeitė šokolado naudojimą.
Natūralūs kakavos milteliai paprastai gaminami naudojant Broma procesą. Šiuo metodu iš sumaltų kakavos pupelių pašalinamas kakavos sviestas, paliekant medžiagą, kurią galima paversti kakavos milteliais. Bromos proceso metu gaunami natūralūs kakavos milteliai, kurie yra šiek tiek kartūs, rausvos spalvos ir stipraus šokolado skonio.
Olandiškas proceso šokoladas buvo sumaišytas su šarmu, kuris tam tikru laipsniu keičia jo savybes. Po to, kai kakava buvo olandiška, didžioji kartumo dalis išsisklaidė, skonis yra švelnesnis, o spalva tamsesnė nei natūralaus atitikmens. Daugelis žmonių mano, kad šis šokoladas gamina geresnio skonio kepinį, kuris yra patrauklesnės, sodrios tamsaus šokolado spalvos. Be to, jame yra mažiau kakavos sviesto, vadinasi, jis geriau tirpsta įvairiuose skysčiuose.
Kas nors, kas kepa, turėtų atkreipti dėmesį, ar recepte reikia natūralaus kakavos miltelių ar olandiško šokolado. Kai kurie receptai gali būti šiek tiek pakeisti naudojant netinkamą kakavą. Daugelis kakavų yra pažymėtos kaip olandiškas perdirbtas šokoladas, tačiau iš tikrųjų yra natūralaus ir olandiško šokolado mišinys, todėl tai nėra tikras olandiškas šokoladas. Asmeniui būtų protinga patikrinti olandų perdirbtos kakavos sudedamųjų dalių sąrašą ir įsitikinti, kad sąraše yra šarminė medžiaga.
Kartais gali būti sunku rasti tikrą olandišką šokoladą. Jei olandiško proceso šokolado reikia, bet jo nėra, jį galima pakeisti į natūralią kakavos miltelius įmaišius nedidelį kiekį kepimo sodos. Panašiai, kai vienintelė prieinama rūšis yra olandiška apdorota kakava, bet reikia natūralios kakavos, olandų perdirbtam pakaitalui gaminti galima pridėti vynuogių grietinėlės. Daugelis žmonių mano, kad šių veiksmų imtis nebūtina, nes paprastai dvi kakavos gali būti naudojamos pakaitomis.