Meksikietiškas padažas, vadinamas mole (tariamas moh-lay), iš tikrųjų reiškia daugybę skirtingų padažų. Tai dažnai atsitiktinai apibrėžiama kaip bet koks meksikietiškas padažas, kuriame yra šokolado, tačiau tokiuose atskiruose padažuose ar iš jo gaminamuose patiekaluose gali būti panaudota daug skirtingų ingredientų. Pavadinimas yra vedinys iš actekų žodžio molli, kuris verčiamas kaip troškinys arba padažas, arba laikomas ingredientų mišiniu.
Yra daug kurmių kilmės istorijų, dauguma sutinka, kad padažas pirmą kartą buvo išrastas XVII amžiaus pabaigoje ir buvo bandymas sumaišyti Naujojo pasaulio ingredientus, tokius kaip šokoladas, su Senojo pasaulio prieskoniais. Daugelis mano, kad tai galėjo būti Santa Rosa vienuolyno vyresniosios sesers Andrea išradimas, siekiant padėkoti arkivyskupui už vienuolyno pastatymą Puebloje de Los Andžele, Meksikoje.
Mole Poblano gali būti daugeliui pažįstamas patiekalas. Jis dažniausiai gaminamas su paukštiena, vištiena arba kalakutiena, virti kartu su padažu. Padažas dažnai būna pastos pavidalo, kuris kaitinant tampa lygus. Iš tikrųjų galite nusipirkti kurmių pastos, nors virėjai, žinoma, rekomenduoja pasigaminti patys. Prieskoniai jame gali būti pipirai, kmynai, kvapieji pipirai, cinamonas, kalendra ir gvazdikėliai. Prieskonių mišinyje yra saldaus ir pikantiško mišinio, kuris yra bet kokio gero padažo pavyzdys.
Šis padažas gali būti įvairių spalvų. Pavyzdžiui, žalias apgamas daugiausia dėmesio skiria pomidorų pridėjimui, kad gautų žalią spalvą. Tai gali būti vadinama moliūgais ir dažnai apima moliūgų sėklas. Juodasis kurmis arba kurmis negro apima chilhuacle negro čili, todėl padažas tampa sodriai tamsiai rudas. Geltonajam kurmiui dažnai naudojami Guajillo arba Naujosios Meksikos čili pipirai, kad gautų nuo geltonos iki rudos spalvos padažo.
Visų rūšių kurmių padažas gali būti dedamas į bet kokias sriubas ar troškinius ir puikiai tinka daugeliui tradicinių meksikietiškų patiekalų. Enchiladas su padažu yra gana paplitęs Meksikoje. Daugelis meksikietiškos virtuvės ekspertų mano, kad Oachakos valstijos gyventojai gamina geriausias Meksikos veisles ir siūlo septynis skirtingus tipus. Verakruse verde tipas skiriasi nuo kitų formų, nes jame nėra moliūgų sėklų.
Gaminti kurmius namuose gali būti smagu, tačiau ingredientų, ypač kakavos pupelių, gali būti sunku rasti. Dauguma šefų siūlo tirpinti Ibarra šokoladą, dar vadinamą meksikietišku šokoladu. Jei kyla sunkumų ieškant ingredientų, pvz., konkrečių čili pipirų, skirtų įvairioms rūšims gaminti, meksikietiškos ar lotyniškos bakalėjos parduotuvės yra geriausios vietos ieškoti.