Paella yra tradicinės ispanų virtuvės kertinis akmuo, kilęs iš Valensijos, nors ji patiekiama visoje šalyje, ypač sekmadieniais ir švenčių dienomis. Paviršutiniškai jis primena rizotą, nes patiekalas gaminamas iš ryžių, mėsos ir daržovių, iškeptų didelėje keptuvėje, kai kuriuose Ispanijos regionuose dar vadinama paella arba paellera. Tačiau paeljos gaminimo procesas šiek tiek skiriasi nuo risotto. Visų pirma, ryžiai niekada nekepami paelijoje, nors jie skirti rizotui gaminti. Jį galima pasigaminti ir namuose vakarienei, tačiau pasiruoškite tam skirti rimto laiko, nes geroje paelijoje yra daug ingredientų.
Tradicinė paelija gaminama plačiame, negiliame inde nuožulniais šonais. Paprastai jis yra apie 13 colių (33 centimetrų) skersmens. Pirmiausia daržovės ir mėsa pakepinami alyvuogių aliejuje, paprastai atskirai, kad būtų iškepti iki galo. Tada įpilama vandens, po to – ryžiai. Mėsos, daržovių ir ryžių mišinys maišomas, o po to lėtai troškinamas maždaug dvidešimt minučių ant silpnos ugnies, o tada kaitra padidinama iki aukšto lygio, kad susidarytų soccarat – skaniai apskrudęs dugnas, kuris yra Valensijos virtuvės delikatesas. Suformavus socarat, paelija nukeliama nuo ugnies, šiek tiek atvėsta ir patiekiama.
Paelijoje galima naudoti beveik bet ką, be to, labai lengva pasigaminti veganišką ar vegetarišką paeliją, kuri yra vienodai skani. Įprasta mėsa yra jūros gėrybės, tokios kaip omarai, midijos, moliuskai ir krevetės, taip pat dešros, vištiena, kumpis ir kiauliena. Taip pat naudojamos daržovės, tokios kaip artišokų širdelės, bulvės, žirniai, pomidorai, svogūnai ir česnakai. Ryžiai turi būti trumpagrūdžiai, o ne ilgagrūdžiai, nes trumpagrūdžiai ryžiai labai gerai išlaiko formą verdant ir sugeria skonius. Tradicinė paelija taip pat kvepia šafranu, suteikiant paeljai subtilų skonį, kvapą ir sodrią geltoną spalvą.
Norėdamas pasiekti soccarat, kuris yra išskirtinis tikrai puikios paeljos bruožas, virėjas įkaitina šilumą ir atidžiai klausosi. Paelija pradės traškėti, o iš keptuvės dugno pasklis apskrudęs kvapas. Išbandžius šakute, dugnas bus šiek tiek nelygus, o paeliją galima greitai nukelti nuo ugnies, kol ji nesudegs. Paella sukurta kaip bendruomeninio stiliaus maistas, o tai reiškia, kad kiekvienas randa vietą aplink keptuvę ir valgo tiesiai iš jos. Jei grupinio vakarienės negalima, atskiras porcijas galima išdėlioti į atskiras lėkštes.