Pailiarai – tai ploni mėsos griežinėliai, kurie prieš kepant susmulkinami, kad suminkštėtų. Kadangi kepsniai yra tokie ploni, jie iškepa labai greitai, išlaikydami švelnią tekstūrą ir natūralias sultis. Daugelio kultūrų kulinarinės tradicijos turi tam tikrą pailiarų versiją, taip pat galite išgirsti, kad pailiarai vadinami tiesiog „kotletais“, nors iš tikrųjų terminas „kotletas“ gali būti vartojamas keliais būdais. Kai kurias daržoves galima panaudoti ir pailiarams gaminti. Pavyzdžiui, salierų šaknys gali elgtis panašiai kaip mėsa, kai supjaustoma plonais griežinėliais ir suminkštėja.
Potencialiai bet kokia mėsa gali būti naudojama gaminant paillardus. Vištiena, jautiena, kiauliena ir veršiena yra populiariausi pasirinkimai, nors tikrai galima naudoti kalakutieną ir antį, kartu su egzotiškesne mėsa – nuo buivolo iki emu. Pjūvis paimamas iš įvairių kūno vietų, atsižvelgiant į gyvūną; daugelis mėsininkų rekomenduoja pjaustymą, kuris jau yra minkštas.
Kai kurie kepėjai parduoda jau supjaustytus, nors ir nesuminkštintus, mėsos gabalėlius, kad galėtų gaminti kepurės. Kitais atvejais žmonės gali nusipirkti gabalų, pavyzdžiui, krūtų ir nugarinės, ir juos plonai supjaustyti namuose prieš suminkštindami. Virėjams, kurie nusprendžia tai padaryti, patartina mėsą pirmiausia atšaldyti, kad ją būtų lengviau tvarkyti, o norint sklandžiai perpjauti mėsą ir sukurti gana tolygų gabalą, reikia labai aštraus peilio.
Smulkiai pjaustytą mėsą galima susmulkinti mėsos minkštikliu arba mediniu plaktuku. Dėl sanitarinių priežasčių dauguma virėjų mėgsta sudėti mėsą tarp pergamentinio popieriaus sluoksnių arba nuvalyti virtuvinius rankšluosčius, kad išvengtumėte užteršimo ir virtuvėje būtų tvarkinga. Sumušimo metu mėsa dar plonesnė ir švelnesnė, nors mėsa neturėtų būti taip stipriai daužoma, kad atsirastų skylučių.
Paruošus kepsnelius, juos galima virti taip, kaip yra keptuvėje arba ant grotelių, arba apkepti kepimui. Norint pagaminti labai paprastą apkepą, mėsą galima apibarstyti miltais, po to pamirkyti lengvai išplaktuose kiaušiniuose ir apvolioti džiūvėsėliuose. Beje, troškinti ir panardinti pailiarai labai gerai dera su citrinos skiltele.