Paneer sūris yra indiško minkšto sūrio rūšis, gaminama naudojant rūgšties nustatymo techniką. Kadangi paneer sūris gaminamas naudojant rūgštį, o ne šliužo fermentą, jį saugu vartoti vegetarams, o iš tikrųjų paneer yra kertinis Indijos vegetariškos virtuvės akmuo. Šio sūrio dažnai galima įsigyti Indijos turguose, be to, jį itin lengva pasigaminti namuose; Paneer sūris gali būti naudojamas ne tik indiškam maistui, bet ir kaip bet kuris kitas minkštas ūkininko sūris.
Kaip ir kiti sūriai, paneeris gaminamas atskiriant varškę ir išrūgas, varškę nuvarvinus, o po to varškę spaudžiant, kad susidarytų tvirtas sūrio luitas. Paneer laikomas ūkininko sūriu, o tai reiškia, kad jis yra minkštas ir valgomas šviežias per kelias dienas nuo pagaminimo datos. Priklausomai nuo to, kaip apdorojamas skydelis, jis gali būti pakankamai tvirtas, kad būtų galima supjaustyti kubeliais ir kepti, arba gali būti minkštesnis ir trapus. Daugelis žmonių paneer lygina su queso fresco – kita ūkininko sūrio rūšimi.
Norint pagaminti paneer sūrį, vienas galonas (keturi litrai) pieno sumaišomas su maždaug šaukštu rūgšties, pvz., acto, žaliosios citrinos arba citrinos sulčių, kurios paskatins reakciją, dėl kurios pienas sutrauks. Pieno, naudojamo paneer sūryje, temperatūra nėra tokia svarbi kaip sūrių, pagamintų su šliužo fermentu, temperatūra; dauguma žmonių užvirina pieną, neleisdami jam užvirti, prieš įpildami rūgšties ir lėtai maišydami. Maišant pieną pradės formuotis varškė; jei ne, galima įpilti daugiau rūgšties.
Kai tik pradeda formuotis varškė, pieno/rūgšties mišinį galima leisti kelias minutes pastovėti, kad iš išrūgų susidarytų daugiau varškės. Po 10–XNUMX minučių mišinį reikia išpilti per marlę išklotą kiaurasamtį, leidžiant išrūgoms iškristi ir sulaikant varškę. Tada marlės galus galima sujungti ir susukti, kad išspaustų daugiau išrūgų. Daugelis žmonių pakabina savo sūrį kelioms valandoms, kad jis visiškai nuvarvėtų.
Nuvarvinus paneer sūrį galima įspausti formoje. Kuo ilgiau sūris bus spaudžiamas, tuo jis bus tvirtesnis; Patartina spausti šaldytuve, kad sūris neužterštų. Kai sūris spaudžiamas keletą valandų, jis yra paruoštas patiekti.
Tradiciškai žmonės nedirba druskos į paneer sūrį. Tai reiškia, kad sūris yra labai švelnaus, gaivaus skonio, bet taip pat reiškia, kad sūrio galiojimo laikas nėra labai ilgas, be konservuojančio druskos poveikio. Todėl patartina naudoti arba užšaldyti panelę per kelias dienas.