Parisienne padažas, taip pat žinomas kaip Allemande padažas, yra klasikinis prancūziškas padažas. Jį sudaro klasikinis velouté padažas, plakta grietinėlė, kiaušinių tryniai, druska, pipirai ir citrinos sultys. Tai universalus padažas ir vienas populiariausių prancūziškų padažų.
Velouté padažas yra Parisienne padažo pagrindas. „Velouté“ yra vienas iš pagrindinių keturių prancūziškų padažų, kuriuos Careme išdėstė knygoje „The Art of French Cooking“, kartu su Parisienne padažu, Bešamelio padažu ir Espagnole. Velouté gaminamas imant lengvą veršienos, žuvies arba vištienos sultinį be kaulų ir sutirštinant jį sviesto ir miltų gabalėliu. Paprastai velouté vadinamas pagal mėsos sultinį, naudojamą jam gaminti, pvz., veršienos velouté.
Norėdami sukurti Parisienne padažą, troškinkite velouté. Tada kiaušinių tryniai ir plakta grietinėlė sumaišomi, o po to į mišinį lėtai įpilama šiek tiek veluto. Tada visas mišinys dedamas į puodą ir maišomas ant stiprios ugnies, kol užvirs, tada maišomas dar minutę ir nukeliamas nuo ugnies. Tada Parisienne padažas perkošiamas, kad būtų pašalintos kiaušinio baltymo gabalėliai, kurie galėjo patekti su tryniais ir sustingti, o padažas toliau troškinamas, įpilant citrinos sulčių, druskos ir pipirų.
Kadangi velouté yra miltų, Parisienne padažas gali atlaikyti didelį karštį be kiaušinių trynių plakimo, todėl jis yra gana unikalus baltų kiaušinių padažas. Klasikinis Parisienne receptas Jungtinėse Amerikos Valstijose yra kilęs iš Julia Child ir apima 1 puodelio velouté, ½ puodelio riebios plaktos grietinėlės, 2 kiaušinių trynių, žiupsnelio druskos ir pipirų bei šiek tiek citrinos sulčių, kad pagamintumėte du pilnus puodelius padažo. .
Yra daug Parisienne padažo variantų, kai kurie suteikia padažui amerikietiškesnį skonį. Kai kurie žmonės pasirenka „Parisienne“ iš paprasto šviesiaplaukio padažo paversti sūrio padažu, o ne plakamą grietinėlę naudoja grietinėlės sūrį. Taip pat galima įpilti alyvuogių aliejaus, kad šiek tiek pasikeistų konsistencija, o norint pakeisti skonį kartais dedama ir paprika, ir vyšnios.
Visi keturi prancūzų virtuvės motininiai padažai, įskaitant Parisienne padažą, yra neįtikėtinai universalūs, nes juos galima paruošti iš anksto ir užšaldyti. Vėliau juos taip pat galima gana nesunkiai modifikuoti, todėl jie tampa dinamiška įvairių receptų dalimi.
Parisienne padažas naudojamas prie įvairiausių patiekalų: jis gali būti patiekiamas su žuvies filė, šukutėmis, krevetėmis, vištienos krūtinėlėmis, kiaulienos nugarine, varlių kojomis, jautienos salotomis ir daugeliu kitų patiekalų. Jis yra neįtikėtinai universalus, o kadangi velouté galima gaminti su įvairia mėsa, skonį galima iš esmės pakeisti, kad geriausiai tiktų konkrečiam patiekalui.