Tikrasis Parmigiano-Reggiano sūris, arba daug kur žinomas parmezanas, turi ryškų sūrų skonį ir kietą tekstūrą. Italijoje nuo XIII amžiaus gaminamas autentiškas Parmigiano-Reggiano sūris gaminamas iš gryno karvės pieno su nedaug priedų. Ekspertai rekomenduoja derinti šį tarkuotą arba stalo sūrį su tvirtais raudonaisiais vynais, vaisiais ir medumi arba su bet kokiu pomidorų patiekalu.
Sūris gaminamas laikantis labai specifinių taisyklių, pradedant gamyboje naudojamų karvių racionu. Naudojamos karvės gali būti šeriamos tik žole ir šienu, su bet kokiu kitu maistu draudžiama. Pieno, kaip žalio pieno sūrio, kokybė yra nepaprastai svarbi, todėl griežtai tikrinama, kad būtų išvengta užkrečiamųjų ligų.
Šiaurės Italijoje Parmos ir Reggio Emilia provincijos yra autentiško Parmigiano-Reggiano sūrio namai. Procesas prasideda, kai iš dalies nugriebto pieno mišinys sumaišomas su išrūgomis ir leidžiamas kaitinti. Į tradicinius sūrio variantus pridedamas veršelių šliužo fermentas, nors kai kuriose šiuolaikinėse veislėse naudojamas mikrobinis šliužo fermentas, kad sutrauktų. Sutrauktas mišinys dedamas į apvalią formą ir suspaudžiamas į ratuką, antspauduojamas prekės pavadinimu ir pagaminimo datomis. Po įspaudimo sūris maždaug mėnesiui dedamas į sūrų vandenį arba sūrymą, suteikiant sūriui sūrų atspalvį.
Sūris brandinamas mažiausiai vienerius metus, tačiau daugelis versijų po to brandinami dar vienerius metus. Jo skonis, be to, gana sūrus, yra riešutinis ir švelnus. Sūris yra labai kietas ir dažnai tarkuojamas, kad būtų patogu patiekti. Jungtinėse Valstijose jis dažniausiai dedamas į sriubas ir makaronus, tačiau kitose šalyse jis patiekiamas kaip stalo sūris, valgomas vienas arba derinamas su vynu ir vaisiais.
Europoje Parmigiano-Reggiano yra prekės ženklo pavadinimas ir gali būti naudojamas tik sūriui identifikuoti iš konkrečių leidžiamų Italijos vietovių. Itališko parmezano gamybą prižiūri vyriausybės sukurta institucija, vadinama Consorzio. Sūrius gamybos metu išbando „Consorzio“, siekdamas užtikrinti tinkamus standartus ir išlaikyti autentišku pavadinimu pavadinto sūrio vienodumą. Už Europos ribų parmezanas yra bendras terminas, apibūdinantis platų tarkuoto sūrio įvairovę, kai kurie iš jų yra labai prastos kokybės.
Jei esate įpratę prie skardinių, užpildytų milteliniu baltu sūriu, pažymėtu „parmezanu“, pats laikas patobulinti savo žinias apie sūrį; Parmezano milteliai yra nestandartinio sūrio, pagaminto visiškai kitokiu būdu ir vos primenančio tikrąjį parmezaną, dovana. Apsilankykite vietinėje delikatesų ar specialių maisto produktų parduotuvėje ir ieškokite autentiško, netrinto, importuoto itališko Parmigiano-Reggiano. Sutarkuokite patys arba, jei įmanoma, kai kurie sūrio žinovai rekomenduoja sūrį nuskusti, kad būtų lengviau paragauti. Sūrio pasaulis platus ir platus, o tikruoju jo karaliumi daugelis laiko parmezaną. Nepraleiskite dar vieno itališko vakaro be sūraus, riešutiško, tikrojo Parmigiano-Reggiano sūrio gėrio.