Makaronai filata yra itališkas terminas, reiškiantis „suktą tešlą“ arba trauktą varškės sūrį. Susukta pasta ji vadinama, nes sūrio sruogos ištemptos ir susukamos į gaminio kauburėlį. Sėkmingai ištraukus ir išsukus varškę, paprastai gaunamas kalusis baltas sūris.
Pagrindinis pradinis makaronų filata arba apskritai sūrio gamybos žingsnis yra varškės gamyba. Varškė susidaro, kai pienas sustingsta su rūgštine medžiaga. Pienas sutirštėja, kai patenka į šliužo fermentą – natūralų fermentų kompleksą – ar kitą medžiagą, pavyzdžiui, actą ar net citrusinių vaisių sultis. Sutirštintas su šliužo fermentu ar kita rūgštine medžiaga pienas virsta lipniu, niurzgėtu gumuliu, kitaip dar vadinamu varške. Šis produktas paprastai stovi valandą, kol supjaustomas į mažą varškę. Varškė taip pat gali būti gaminama natūraliai, leidžiant pienui stingti savaime, paliekant jį rūgti.
Jei varškė buvo gaminama dideliame inde, skystos medžiagos likučiai vadinami išrūgomis. Iš esmės šalutinis sūrio produktas, išrūgos taip pat vadinamos pieno plazma. Priklausomai nuo sūrio gamintojo, varškė paprastai mirkoma šiose išrūgose arba karštame vandenyje keletą valandų, kai tik kelias valandas gali atsipalaiduoti.
Po mirkymo išrūgose varškė ištraukiama iš karštos vonios. Tada jie minkomi ir kelis kartus maišomi, kol suminkštės. Sėkmingai minkant ir apdorojus varškę gaunama guminė tekstūra. Ši tekstūra leidžia varškę sutraukti į virveles ir susmulkinti į atskirus sūrio gabalėlius, sukuriant makaronų filatą.
Daugelis makaronų filatos sūrių gaminami naudojant tokį procesą. Pavyzdžiui, mocarela arba buivolių pieno mocarela iš esmės yra paruošta valgyti po minėto proceso. Tačiau prieš ruošiant kitus sūrius reikia atlikti papildomus veiksmus. Caciocavallo, provolone ir scarmorza yra sūrio rūšys, kurios dažnai brandinamos arba rūkomos vėliau.
Sūris, pagamintas naudojant pasta filata techniką, paprastai būna saldesnėje pusėje. Kai kurie iš šių sūrių, pavyzdžiui, mocarela ir provolonas, kai kuriems žmonėms atrodo švelnūs. Vis dėlto sūrio pardavėjas norėtų skirtis. Šie baltieji sūriai dažnai randa subtilią saldaus ir kartaus pusiausvyrą. Žinoma, brandinti ir rūkyti sūriai sukuria kitokį, aštresnį efektą. Tačiau svarbu nepamiršti, kad šviežio sūrio skonis dažnai būna geresnis arba aštresnis nei perdirbtų rūšių.