Pasterizuotas pienas yra pienas, kuris buvo termiškai apdorotas siekiant sunaikinti ligas sukeliančius patogenus. Pasterizacijos metu ne visi ligos sukėlėjai pašalinami, todėl pasterizuotas pienas nėra 100% sterilus, tačiau daugelis mano, kad jį gerti yra saugiau nei visiškai nepasterizuotą žalią pieną. Didžioji dalis komercinėse maisto prekių parduotuvėse parduodamo pieno yra pasterizuotas, o didžioji jo dalis taip pat homogenizuojama, kad grietinėlė neatsiskirtų.
Pasterizacijos procesas pavadintas žinomo prancūzų mikrobiologo Louiso Pasteuro vardu. Pasteuras padarė daug reikšmingų atradimų mikrobiologijos srityje, kurdamas metodus, kurie iki šiol naudojami siekiant sumažinti ligų riziką. 1862 m. jis atliko ankstyvojo pasterizavimo bandymus, nusprendęs, kad pienas būtų saugus gerti, ir ši praktika buvo pritaikyta labai greitai. Prieš pasterizuojant netinkamai tvarkomas ir laikomas pienas sukėlė plačiai paplitusią ligą, ypač miestuose, kur nuo karvės iki galutinio vartotojo gali praeiti kelios nešaldytos dienos.
Yra keletas skirtingų pasterizavimo būdų, kuriais galima gaminti pasterizuotą pieną. Pasterizavimo tikslas yra padaryti pieną saugų gerti jo nesugrūdinant ar nekrešinant ir iš esmės nepakeičiant skonio, nors žmonės, įpratę gerti nepasterizuotą pieną, gali pastebėti, kad pasterizuotas pienas turi „ne“ skonį.
Pasterizuojant aukštoje temperatūroje/trumpalaikiu (HTST), pienas pašildomas iki 161 laipsnio Farenheito (71.7 laipsnio Celsijaus) ir laikomas 15–30 sekundžių, o po to greitai atvėsinamas ir supakuojamas. Dviguba pasterizacija padalija procesą į du segmentus ir kai kurios vyriausybės nepripažįsta jo kaip legalaus pasterizavimo metodo. Pailginto galiojimo laiko (ESL) pienas pasterizuojamas šiek tiek žemesnėje temperatūroje ir praleidžiamas per specialų filtrą, kad būtų pašalinti mikrobai. Itin aukštos temperatūros (UHT) pasterizavimas apima pieno pašildymą iki 250 laipsnių Farenheito (138 laipsnių Celsijaus) trumpiau nei sekundei, o partijos pasterizavimas atliekamas labai žemoje temperatūroje, kai pienas palaikomas 30 minučių prieš atšaldant. .
Net po pasterizavimo pienas nėra visiškai stabilus. Šaldytuve jis suges per dvi ar tris savaites, išskyrus UHT pieną, kurį kambario temperatūroje aseptinėje pakuotėje galima laikyti iki trijų mėnesių. Pasterizavimas taip pat nepanaikina užteršimo pavojaus tiekimo linijoje, kaip, pavyzdžiui, pasterizuoto pieno atveju, kuris pumpuojamas per užterštą vamzdyną, ir nepanaikina karščiui atsparių organizmų, nors pašalina daug įprastų patogenų.
Pasterizacijos pranašumas yra tas, kad pieną gerti yra daug saugesnis. Tačiau jis taip pat sunaikina kai kuriuos piene esančius fermentus, įskaitant fermentus, dėl kurių pienas lengviau virškinamas. Tai taip pat keičia pieno skonį, nors žmonės, pripratę prie pasterizuoto pieno, gali nežinoti skirtumo tarp šviežio žalio pieno ir pasterizuoto pieno. Dėl šių trūkumų kai kurie žmonės renkasi žalią pieną, nepaisant jo pavojų.