Pastrami yra delikatesinė mėsa, pagaminta iš labai pagardintos rūkytos arba garuose virtos mėsos gabalo, kuris paprastai gaminamas iš sūdytos jautienos. Yra keletas jos gaminimo proceso variantų, nors beveik visi jie apima mėsą užplikyti sūdytu, tada ją virti arba garinti. Jis naudojamas visame pasaulyje sumuštiniams ir pitoms, ypač Rachel sumuštiniams, kurie yra sūdytos jautienos Reuben sumuštinio variantas. Tai viena iš seniausių konservuotų mėsos rūšių, manoma, kad ji kilusi iš Osmanų imperijos.
Maistinė informacija
Viename pastramio gabalėlyje (28 g) yra apie 40 kalorijų, iš kurių apie 65 % yra iš baltymų ir apie 35 % iš riebalų. Jame apskritai yra apie 2 g riebalų, iš kurių maždaug pusė yra sočiųjų, ir apie 19 mg cholesterolio, o tai yra gana daug. Be to, suvalgius vieną gabalėlį, 10 kalorijų dietos metu žmogus gali sudaryti apie 2000 % dienos natrio normos. Nepaisant to, tai geras baltymų, vitamino B12 ir cinko šaltinis.
Paruošimo būdai
Pastrami marinavimo arba sūrymo tirpale yra druskos, marinavimo prieskonių ir nitratų, kurie suteikia skonio ir sukuria raudoną spalvą, dėl kurios žinomos daugelis sūdytos mėsos. Iš pradžių mėsa sūdyta, o tai reiškia, kad ji keletą dienų paliekama sūrymo tirpale, o tai paverčia sūdyta jautiena. Pasūdyta mėsa išverdama, paskaninama ir apibarstoma žolelėmis bei prieskoniais, tokiais kaip juodųjų pipirų žirneliai, pagardinta druska, česnakai, bazilikas ir kvapieji pipirai. Galiausiai mėsa valandų valandas rūkoma arba troškinama, kad įgautų skonį, suminkštėtų ir išsilaikytų. Rūkymas suteikia tamsią plutą ir dūminį skonį, o garuose sukuriamas švaresnis skonis ir subyrėjusi tekstūra.
Kai kuriais atvejais šios veislės mėsa nemarinuojama sūrymo tirpale, o keletą savaičių sausai vytinama druskos pastoje. Ilgainiui kietėjimas įsigeria į mėsą ir sukuria tokią pat spalvą ir skonį, kaip ir sūrymu, nors tai užtrunka ilgiau. Mėsa dažnai buvo vytinama sausai, kol nebuvo plačiai prieinama šaldytuve, nes procesas gali vykti įvairiose klimato sąlygose, mėsai nesugadinant.
Šią mėsą galima pasigaminti namuose, tačiau reikia šiek tiek kruopštumo užtikrinti, kad ji nesugestų. Sūrymo procesas paprastai trunka nuo 1 iki 3 savaičių, per tą laiką mėsa turi būti laikoma vėsioje, tamsioje vietoje ir reguliariai vartoma, kad nesugestų. Po to, kai pasūdyta, virėjai nuplauna mėsą arba per naktį pamirk ją vandenyje, kad sumažėtų druskos skonis, o išorę aptepa žolelėmis ir prieskoniais. Tada mėsa dedama į rūkyklą maždaug valandai po 0.45 kg, kol ji pasiekia 165 °F (apie 73 °C) vidinę temperatūrą.
Variacijos
Nors jautiena tebėra populiariausias šios mėsos pagrindas, taip pat yra kalakutienos versijų, taip pat pastramis iš ančių, elnienos, tuno, ožkos ir lašišos. Yra net vegetariška versija, kuri gaminama iš kvietinių miltų ir įvairių daržovių, spaudžiamų į seitaną – mėsos pakaitalą. Visos formos dažniausiai patiekiamos kaip šaltas gabalas ant sumuštinio, tačiau jas taip pat galima pašildyti ir patiekti su garnyru, pavyzdžiui, kopūstų salotomis ar bulvių salotomis.
Naudoja
Pastrami visame pasaulyje naudojamas sumuštiniams, salotoms ir užkandžiams. Dažniausiai jis randamas delikatesų parduotuvėse, sumuštinių parduotuvėse arba asmeninėse virtuvėse, kur jis yra plonais griežinėliais ir sluoksniuojamas su tokiais daiktais kaip garstyčios, marinuoti agurkai ir rauginti kopūstai, dažnai ant ruginės duonos ar prancūziško vyniotinio. Sumuštinis „Rachel“ yra pastramio pagrindu pagamintas „Ruben“ sumuštinis, gaminamas iš sūdytos jautienos. Artimuosiuose Rytuose ši mėsa sluoksniuojama pita duonoje su aštria harissa ir skrudintomis paprikomis.
Istorija
Pastrami gaminimo būdas buvo naudojamas dideliems mėsos kiekiams konservuoti, kad ji nesugestų prieš šiuolaikinius šaldymo būdus. Manoma, kad pirmosios šios mėsos versijos siekia Osmanų imperiją, kur turkai sūdydavo ir džiovindavo jautieną ir pavadino ją „basdirma“, kuri vėliau tapo „pastrami“.