„Pesce al cartoccio“ – tai žuvies kepimo procesas, pirmiausia įvyniojant ją į pergamentinį popierių, dažnai su prieskoniais ir kitais ingredientais, kad suteiktų skonį, tada kepant. Dažnai naudojamas su visa maždaug vieno svaro (apie 450 gramų) žuvimi, jis taip pat gali būti naudojamas mažesniems žuvies gabalėliams, pvz., tilapijos filė, su panašiais rezultatais. Nors pats pavadinimas rodo, kad reikia naudoti popierių, pavyzdžiui, pergamentą, aliuminio folijos maišelis dažnai yra toks pat veiksmingas. „Pesce al cartoccio“ netgi gali naudoti abu, sukurdami pergamento kišenę ir suvyniodami ją į foliją, kad išvengtumėte nutekėjimo arba geriau apgaubtumėte žuvį.
Iš esmės italų kalba reiškia „žuvis maiše“, pesce al cartoccio tradiciškai ruošiama naudojant visą santykinai mažą žuvį. Žuvis turi būti kruopščiai išvalyta ir nuplaunama viduje ir išorėje. Taip pat galima iškaulinėti arba kitaip paruošti, jei reikia pagal pasirinktą žuvies rūšį. Turėtų pakakti bet kokios maždaug vieno ar dviejų svarų (nuo 450 iki 900 gramų) žuvies. Nors galima naudoti daugybę skirtingų priedų, yra keletas įprastų aromatinių medžiagų ir ingredientų, naudojamų gaminant pesce al cartoccio, pavyzdžiui, svogūnai, vynas, citrinų sultys ir rozmarinas.
Šie ingredientai dedami į pergamentinio popieriaus gabalėlį, kuris yra pakankamai ilgas, kad tilptų visa žuvis, o tada šiek tiek sulankstytas, kad susidarytų vokas. Tada žuvis taip pat dedama į voką, kad būtų sukurtas titulinis pesce al cartoccio. Nors baltasis vynas paprastai naudojamas su žuvimi, raudonasis vynas ar kitoks kvapnus skystis gali būti naudojamas su įvairiais rezultatais; pasirinkti ingredientai turi gerai derėti su pačios žuvies skoniu. Tada pergamentas sulankstomas į maišelį, kuriame gali būti žuvis ir kiti ingredientai. Maišelis sandariai uždaromas ir dedamas ant kepimo skardos, o po to dedamas į karštą orkaitę kepti apie 20 minučių.
Baigę pesce al cartoccio išimami iš orkaitės, o vokas atsargiai atidaromas, kad išeitų karšti garai. Jei pergamento gabalėlis nėra pakankamai didelis, kad visiškai apgaubtų žuvį, arba pergamento nėra, maišeliui sukurti galima naudoti foliją ir ją reikia užsandarinti, kad kepant įstrigtų garai. Nors tradiciškai ruošiama iš visos žuvies, mažesnė filė dažnai gali būti paruošta kaip pesce al cartoccio, sukuriant pergamento kišenę su aromatinėmis medžiagomis, prieskoniais ir šiek tiek skysčio, kuris sandariai uždaromas ir kepamas. Maišelį netgi galima atidaryti ir padėti ant lėkštės, kurioje vis dar yra žuvis, kad būtų sukurtas vizualiai patrauklus patiekimo būdas.