Baltymai yra viena iš trijų energetinio maisto rūšių. Baltymai, būtini gerai sveikatai, yra gaunami iš aminorūgščių, įskaitant 10 nepakeičiamų aminorūgščių, kurių žmogaus organizmas negali pasigaminti. Paprastai žinoma, kad daug baltymų turintis maistas yra gaunamas iš gyvūninės kilmės produktų, tačiau daugelio mitybos specialistų nuomone, augaliniai baltymai yra tokie pat sveiki. Kaip rodo pavadinimas, nesmulkintų grūdų baltymai yra baltymai, gaunami iš nesmulkintų grūdų – grūdų, kurie nebuvo rafinuoti arba sumalti ir sumalti iki miltelių. Šie grūdai yra sveikesni, nes juose yra daugiau skaidulų ir svarbių vitaminų bei mineralų, be to, jie gali būti puikus baltymų šaltinis.
Viso grūdo baltymuose beveik nėra riebalų, ypač nesveikų sočiųjų riebalų, palyginti su gyvuliniais baltymais. Pavyzdžiui, iškeptame 6 uncijų (170 gramų) porterhouse kepsnys yra daug baltymų ir 38 gramai baltymų, tačiau jame taip pat yra 44 gramai riebalų, iš kurių 16 yra sočiųjų. Vienodo dydžio viso grūdo baltymų porcijoje gali būti tik trečdalis baltymų, tačiau joje yra mažiau nei 1 gramas riebalų.
Viso grūdo baltymuose ne tik yra nepakeičiamų aminorūgščių, esančių baltymuose, nesmulkinti grūdai taip pat yra sveikesni ir patys savaime. Nesmulkintuose grūduose gausu B ir E vitaminų, magnio, geležies ir skaidulų. Šiuose grūduose yra vaisiuose ir daržovėse esančių su ligomis kovojančių fitochemikalų, juose gausu vertingų antioksidantų, kurių nėra net turtingiausiuose vaisiuose ir daržovėse. Medicininiai tyrimai rodo, kad bendras viso grūdo produktų vartojimo poveikis žymiai sumažina širdies ligų, insulto, vėžio, diabeto ir nutukimo riziką.
Nesmulkinti grūdai yra sveikesni ir turi daugiau baltymų nei rafinuoti grūdai, nes kai grūdai nėra sveiki, perdirbant gali būti prarasta mažiausiai 15 pagrindinių maistinių medžiagų, o nuo 25 iki 80 procentų grūdo baltymų išplaunama. Viso grūdo branduolius sudaro trys dalys: sėlenos, endospermas ir gemalas. Rafinavimas paprastai pašalina sėlenas ir gemalus, tačiau šis procesas taip pat atima natūralų sodrų, riešutų ir žemišką viso branduolio skonį. Endosperme, kuris yra mažesnio gemalo maistas, yra baltymų ir maistinių medžiagų, tačiau endospermą daugiausia sudaro krakmolas. Sėlenos, kurios yra daugiasluoksnė išorinė branduolio odelė, svarbios ir B grupės vitaminams, ir ląstelienai, tačiau tai yra branduolio širdis – gemalas, kuriame gausu vitaminų, mineralų ir ypač baltymų.
Įprasti grūdai, tokie kaip kukurūzai, ryžiai, avižos, kviečiai ir rugiai, gali būti sveiki grūdai. Taip gali ir miežiai bei rečiau paplitę, bet vienodai maistingi sorgai ir spelta. Vienas iš grūdų, kuriame gausu viso grūdo baltymų, yra quinoa. Jis laikomas visaverčiu baltymu, o tai reiškia, kad jame yra visos nepakeičiamos aminorūgštys.
1 puodelio (237 ml) virtos quinoa porcijoje yra 18 gramų baltymų ir 9 gramai skaidulų. Kvinoja yra lengvai virškinama ir be glitimo. Išskalavus ir nusausinus galima virti kaip makaronus ar ryžius. Iš jo galima gaminti karštus pusryčių dribsnius, pavyzdžiui, avižinius dribsnius, įmaišyti į salotas arba dėti į kepinius.